کباب کوبیده یکی از محبوب‌ترین و لذیذترین غذاهای ایرانی است که در هر سفره‌ای جای خاصی دارد. این غذای سنتی ایرانی، چه در رستوران‌های مجلل و چه در پیک‌نیک‌های خانوادگی، همیشه انتخابی عالی بوده است. بسیاری از افراد تصور می‌کنند تهیه یک کباب کوبیده رستورانی در خانه کار سختی است و به تجهیزات خاصی نیاز دارد، اما اگر تکنیک‌های درست را بدانید و مواد اولیه را به‌دقت انتخاب کنید، می‌توانید همان طعمی را که در رستوران‌ها تجربه می‌کنید، در خانه خودتان داشته باشید.
فهرست مطالب
نکته‌ای که کباب کوبیده را از سایر کباب‌ها متمایز می‌کند، بافت نرم و خوش‌طعم آن است که در عین حال نباید روی آتش از سیخ جدا شود. این مسئله بسیاری از افراد را هنگام پخت کباب دچار مشکل می‌کند. در این مقاله، می‌خواهیم به‌طور کامل و گام‌به‌گام طرز تهیه کباب کوبیده خوشمزه و دلچسب را توضیح دهیم. پس اگر دوست دارید یک کباب خانگی به سبک رستوران‌های معروف درست کنید، تا انتهای این مقاله با ما همراه باشید.
مواد لازم
مواد اولیه‌ای که برای تهیه کباب کوبیده نیاز داریم، تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی غذا دارد. بهتر است گوشت را با دقت انتخاب کنید و ادویه‌ها را به‌اندازه استفاده کنید تا طعم دلپذیری داشته باشید. در جدول زیر مواد لازم برای تهیه کباب کوبیده رستورانی برای ۴ الی ۶ نفر ذکر شده است:
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ‌کرده یا سالم (مخلوط گوسفندی و گوساله) | ۱ کیلوگرم |
| پیاز متوسط | ۳ عدد |
| نمک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زعفران دم‌کرده | ۲ قاشق غذا‌خوری |
| کره یا دنبه | ۱۰۰ گرم |
| جوش شیرین | نصف قاشق چای‌خوری |
| سماق | به میزان لازم |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
استفاده از ترکیب گوشت گوسفندی و گوساله، بهترین روش برای رسیدن به طعم ایده‌آل و داشتن کبابی نرم و خوشمزه است. گوشت گوسفندی چربی مناسبی دارد که باعث لطافت کباب می‌شود و گوشت گوساله هم استحکام لازم را برای جلوگیری از ریزش از سیخ فراهم می‌کند. پیاز را نیز باید به‌درستی آماده کنید تا آب اضافی آن گرفته شود، چون آب پیاز بیش‌ازحد باعث شل شدن مایه کباب خواهد شد.
همچنین بخوانید: طرز تهیه جوجه کباب زعفرانی
طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی در ۱۴ مرحله کامل و دقیق
مرحله اول: انتخاب گوشت مناسب برای کباب کوبیده
انتخاب گوشت مناسب، اولین و مهم‌ترین مرحله برای داشتن یک کباب کوبیده عالی است. بهترین ترکیب برای کباب کوبیده، گوشت چرخ‌کرده مخلوط گوسفندی و گوساله است. گوشت گوسفندی چربی مناسبی دارد که لطافت و چسبندگی به کباب می‌دهد، درحالی‌که گوشت گوساله استحکام و انسجام را تأمین می‌کند. نسبت ایده‌آل معمولا ۷۰ درصد گوشت گوساله و ۳۰ درصد گوشت گوسفندی است. استفاده از گوشت کاملا بدون چربی یا بیش‌ازحد چرب، باعث می‌شود که کباب یا خشک شود یا هنگام پخت از سیخ بیفتد. توصیه می‌شود گوشت را تازه از قصابی تهیه کنید و از گوشت‌های منجمد استفاده نکنید، زیرا کیفیت و چسبندگی لازم را نخواهند داشت.
مرحله دوم: چرخ کردن دوباره گوشت برای بافت یکدست
چرخ کردن گوشت نقش مهمی در انسجام و چسبندگی کباب دارد. بهترین روش این است که گوشت را حداقل دو بار با چرخ گوشت ریز چرخ کنید. چرخ کردن دوباره، بافت گوشت را یکدست و نرم می‌کند و باعث می‌شود که بهتر روی سیخ قرار بگیرد و هنگام پخت از هم نپاشد. برخی آشپزهای حرفه‌ای برای اطمینان از کیفیت نهایی، حتی سه بار گوشت را چرخ می‌کنند. اگر چرخ گوشت صنعتی ندارید، می‌توانید از قصاب بخواهید که این کار را برای شما انجام دهد. این مرحله را نادیده نگیرید، زیرا تأثیر زیادی بر نتیجه نهایی خواهد داشت.
مرحله سوم: آماده کردن پیاز و گرفتن آب اضافی آن
یکی از مهم‌ترین نکاتی که باید رعایت شود، آماده‌سازی صحیح پیاز است. پیازها را باید با رنده ریز، رنده کنید تا کاملا له شوند و سپس آن‌ها را در یک پارچه نخی تمیز بریزید و آب اضافی‌شان را بگیرید. آب پیاز اگر در گوشت باقی بماند، باعث می‌شود که مایه کباب بیش‌ازحد شل شود و هنگام سیخ گرفتن از هم بپاشد. در برخی دستورهای حرفه‌ای، مقدار کمی از آب پیاز را نگه می‌دارند و در مراحل پایانی به گوشت اضافه می‌کنند تا طعم بهتری داشته باشد. اما مقدار آن باید کنترل‌شده باشد تا تأثیر منفی بر بافت مایه کباب نگذارد.
مرحله چهارم: ترکیب کردن گوشت و پیاز به‌صورت یکنواخت
پس از گرفتن آب پیاز، آن را به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید. این کار را به‌آرامی انجام دهید و با دست شروع به ترکیب کردن مواد کنید. این مرحله بسیار مهم است، زیرا توزیع ناهماهنگ پیاز در گوشت می‌تواند باعث شود که برخی قسمت‌های کباب نرم‌تر از بقیه باشد و هنگام پخت از سیخ جدا شود. هنگام ترکیب کردن، سعی کنید با حرکات دایره‌ای و یکنواخت گوشت و پیاز را مخلوط کنید تا مخلوط کاملا همگن شود.
مرحله پنجم: اضافه کردن ادویه‌ها و زعفران دم‌کرده
در این مرحله، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و جوش شیرین را به مخلوط گوشت اضافه کنید. جوش شیرین به کباب لطافت بیشتری می‌دهد، اما نباید بیش‌ازحد اضافه شود، زیرا می‌تواند طعم ناخوشایندی ایجاد کند. برای عطر و طعم بهتر، از زعفران دم‌کرده استفاده کنید. زعفران علاوه بر اینکه رنگ و عطر دلپذیری به کباب می‌دهد، باعث خوش‌رنگ شدن آن نیز می‌شود. برخی افراد کمی سماق هم به مخلوط گوشت اضافه می‌کنند تا طعم کباب عمیق‌تر و دلپذیرتر شود.
مرحله ششم: افزودن دنبه یا کره برای آبدارتر شدن کباب
برای اینکه کباب کوبیده خشک نشود، می‌توان مقدار کمی دنبه چرخ‌شده یا کره آب‌شده به مخلوط گوشت اضافه کرد. این کار باعث می‌شود که کباب هنگام پخت رطوبت بیشتری حفظ کند و طعمی غنی‌تر داشته باشد. دنبه چرخ‌شده را می‌توان همراه با گوشت چرخ کرد تا به‌طور یکنواخت در سراسر مایه کباب پخش شود.
مرحله هفتم: ورز دادن مایه کباب برای ایجاد چسبندگی بیشتر
یکی از مراحل مهم تهیه کباب کوبیده، ورز دادن طولانی مایه کباب است. ورز دادن باید حداقل ۱۵ دقیقه ادامه داشته باشد تا گوشت و پیاز کاملا ترکیب شوند و حالت چسبندگی پیدا کنند. اگر ورز دادن را نادیده بگیرید، هنگام سیخ گرفتن گوشت از هم جدا می‌شود و ممکن است روی آتش بیفتد. برخی آشپزهای حرفه‌ای پیشنهاد می‌کنند که مایه کباب را چند بار به ظرف بکوبید تا به‌خوبی منسجم شود.
مرحله هشتم: استراحت دادن مایه کباب در یخچال برای انسجام بهتر
بعد از ورز دادن، مایه کباب را در یک ظرف دربسته قرار دهید و برای حداقل ۲ تا ۴ ساعت در یخچال استراحت دهید. این کار کمک می‌کند تا طعم‌ها بهتر ترکیب شوند و بافت گوشت سفت‌تر شود، در نتیجه هنگام سیخ گرفتن چسبندگی بهتری خواهد داشت.
مرحله نهم: سیخ گرفتن کباب با تکنیک درست
ابتدا دست‌ها را در آب زده و مرطوب کنید. سپس سیخ‌های کباب را قبل از استفاده کمی چرب کنید تا گوشت بهتر به آن‌ها بچسبد. دست‌هایتان را مرطوب کنید و یک مشت از مایه گوشت را بردارید. با حرکات یکنواخت، گوشت را روی سیخ فشار دهید و به‌آرامی آن را پهن کنید. ضخامت کباب باید یکنواخت باشد تا هنگام پخت به‌خوبی مغزپخت شود.
مرحله دهم: ایجاد شیارهای مخصوص روی کباب
پس از قرار دادن گوشت روی سیخ، با استفاده از انگشت شست، شیارهای موازی روی کباب ایجاد کنید. این کار باعث می‌شود که کباب بهتر مغزپخت شود و ظاهر زیبایی پیدا کند.
مرحله یازدهم: آماده‌سازی زغال و کنترل حرارت آن
زغال‌ها را به‌طور یکنواخت در منقل پخش کنید و اجازه دهید کاملا گداخته شوند. زغال نباید شعله‌ور باشد، زیرا شعله باعث سوختن سطح کباب و نپختن داخل آن می‌شود.
مرحله دوازدهم: قراردادن سیخ‌ها روی زغال و شروع به پخت
پس از آماده شدن زغال، سیخ‌های کباب را روی حرارت قرار دهید. در ابتدای کار، هر چند ثانیه یک‌بار سیخ‌ها را بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد و از سیخ جدا نشود. پس از چند دقیقه، می‌توانید فاصله بین چرخش‌ها را کمی بیشتر کنید.
مرحله سیزدهم: چرخاندن مداوم سیخ‌ها برای پخت یکنواخت
برای جلوگیری از سوختن یا نپختن کباب، باید سیخ‌ها را مرتب بچرخانید. اگر یک طرف کباب بیش‌ازحد بپزد و طرف دیگر خام بماند، کیفیت نهایی افت خواهد کرد.
مرحله چهاردهم: سرو کباب کوبیده
بعد از پخت کامل، کباب‌ها را از روی زغال بردارید و روی نان قرار دهید تا چربی اضافی آن گرفته شود. می‌توانید کباب را همراه با گوجه‌فرنگی کبابی، سماق و دوغ تازه سرو کنید. نوش جان!
با رعایت این مراحل، می‌توانید در خانه یک کباب کوبیده خوشمزه و اصیل درست کنید که طعمی دقیقا مشابه کباب‌های رستورانی دارد. حالا نوبت شماست که این روش را امتحان کنید و از نتیجه فوق‌العاده‌اش لذت ببرید!
نکات مهم در پخت کباب کوبیده رستورانی
۱. استفاده از گوشت مناسب برای جلوگیری از ریزش کباب از سیخ
یکی از مهم‌ترین نکات در تهیه کباب کوبیده این است که گوشت مناسبی انتخاب شود. بهترین ترکیب، گوشت مخلوط گوسفندی و گوساله است. همانطور که پیش‌تر اشاره شد، گوشت گوسفندی چربی مناسبی دارد که باعث لطافت کباب می‌شود، اما اگر میزان چربی بیش‌ازحد باشد، گوشت هنگام پخت از سیخ جدا می‌شود. از طرفی، گوشت گوساله استحکام لازم را به مایه کباب می‌دهد و مانع از ریزش آن روی آتش می‌شود. اگر فقط از گوشت گوسفندی استفاده کنید، ممکن است کباب هنگام پخت وا برود و اگر گوشت بیش‌ازحد خشک باشد، نتیجه کار کبابی سفت و بدون لطافت خواهد بود.
۲. چرخ کردن دوباره گوشت برای یکدست شدن بافت کباب
یکی از رازهای تهیه یک کباب کوبیده خوشمزه، چند بار چرخ کردن گوشت است. حداقل باید دو بار گوشت را با چرخ گوشت ریز چرخ کنید تا بافت آن کاملا یکدست و نرم شود. برخی از آشپزهای حرفه‌ای پیشنهاد می‌کنند که حتی سه بار گوشت را چرخ کنید تا چسبندگی بیشتری داشته باشد. این کار باعث می‌شود گوشت بهتر روی سیخ بچسبد.
۳. گرفتن آب پیاز برای جلوگیری از شل شدن مایه کباب
پیاز یکی از اجزای کلیدی در کباب کوبیده است که به آن طعم خاصی می‌بخشد. اما اگر آب پیاز به‌خوبی گرفته نشود، مایه کباب بیش‌ازحد شل می‌شود و هنگام سیخ گرفتن، گوشت از سیخ جدا خواهد شد. برای جلوگیری از این مشکل، آن‌ها را در یک پارچه نخی تمیز قرار دهید و فشار دهید تا آب اضافی‌شان خارج شود. برخی افراد حتی آب پیاز را به‌طور کامل دور نمی‌ریزند و مقدار کمی از آن را برای لطافت بیشتر به گوشت اضافه می‌کنند. اگر این کار را انجام می‌دهید، نباید مقدار زیادی از آب پیاز را به مایه گوشت اضافه کنید، زیرا چسبندگی آن کاهش می‌یابد.
۴. مرطوب کردن دست هنگام سیخ گرفتن کباب
برای اینکه گوشت به دست شما نچسبد و به‌راحتی روی سیخ پهن شود، دست خود را با آب سرد یا زعفران دم‌کرده مرطوب کنید. این کار نه‌تنها باعث می‌شود که گوشت بهتر روی سیخ بخوابد، بلکه طعم و رنگ بهتری نیز به کباب می‌بخشد. هنگام سیخ گرفتن، دقت کنید که ضخامت گوشت در تمام نقاط یکنواخت باشد و زیاد ضخیم نباشد، زیرا باعث می‌شود مغز کباب نپزد و روی آتش خام بماند.
۵. تنظیم حرارت زغال برای جلوگیری از سوختن یا نپختن کباب
حرارت زغال نقش مهمی در کیفیت نهایی کباب دارد. اگر زغال بیش‌ازحد شعله‌ور باشد، سطح کباب سریعا می‌سوزد و داخل آن خام می‌ماند. از طرف دیگر، اگر زغال‌ها بیش‌ازحد کم‌حرارت باشند، کباب بیش‌ازحد خشک می‌شود و آب خود را از دست می‌دهد. برای به دست آوردن حرارت مناسب، اجازه دهید زغال‌ها کاملا گداخته شوند و سپس سیخ‌ها را روی حرارت یکنواخت قرار دهید. همچنین، سیخ‌ها را مرتب بچرخانید تا کباب به‌صورت یکنواخت بپزد.
همچنین بخوانید: طرز تهیه کباب چنجه اصیل
جمع‌بندی
کباب کوبیده یکی از لذیذترین غذاهای ایرانی است که با رعایت نکات کلیدی می‌توان آن را در خانه به سبک رستوران‌های حرفه‌ای تهیه کرد. انتخاب گوشت مناسب، چرخ کردن چندباره، گرفتن آب پیاز، ورز دادن طولانی، استراحت دادن مایه کباب، مرطوب کردن دست هنگام سیخ گرفتن و تنظیم حرارت زغال، همگی از اصولی هستند که باید رعایت شوند تا یک کباب کوبیده خوشمزه و بی‌نقص داشته باشید.
اگر تمام مراحل بالا را با دقت انجام دهید، بدون شک کبابی خواهید داشت که نه‌تنها خوشمزه و لطیف است، بلکه هنگام پخت از سیخ نمی‌ریزد و طعمی مانند کباب‌های رستورانی دارد. پس دفعه بعد که تصمیم گرفتید کباب کوبیده درست کنید، حتماً این نکات را رعایت کنید و از نتیجه فوق‌العاده آن لذت ببرید.
منبع: I got it from my Maman
