همیشه غذاهای اصیل ایرانی جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ما دارند. هر کدام از این غذاها، خاطره‌ای از گذشته را زنده می‌کنند و با عطر و طعم بی‌نظیرشان ما را به روزهای خوش کودکی می‌برند. یکی از این غذاهای دل‌چسب که شاید کمتر به آن پرداخته شده باشد، خورشت کوفته ریزه است. این خورشت ساده اما پر از عطر و طعم، انتخابی عالی برای روزهایی است که می‌خواهید یک غذای خانگی لذیذ و متفاوت را امتحان کنید. ترکیب گوشت چرخ‌کرده با ادویه‌های مخصوص و پخت آن در سس غلیظ و خوش‌رنگ گوجه‌فرنگی، طعمی منحصر‌به‌فرد به این خورشت می‌بخشد.
فهرست مطالب
تصور کنید در یک عصر دل‌انگیز پاییزی، بوی سیر و پیاز سرخ‌شده در آشپزخانه پیچیده و کم‌کم رایحه ادویه‌ها و گوجه‌های تازه به آن اضافه می‌شود. در همین حین، کوفته‌های کوچک درون تابه، طلایی شده و سس خوش‌رنگ روی آن‌ها می‌نشیند. چنین لحظاتی، حس آرامش و گرمای خانه را زنده می‌کنند. این غذا نه‌تنها سریع و آسان آماده می‌شود، بلکه ترکیب مواد مغذی آن، یک وعده کامل و مقوی را به ارمغان می‌آورد. در ادامه، همراه باشید تا طرز تهیه این خورشت خوشمزه را مرحله به مرحله توضیح دهیم.
مواد لازم برای تهیه کوفته ریزه
در جدول زیر مواد لازم برای تهیه کوفته ریزه به همراه میزان مورد نیاز آن آورده شده است. این مقدار مناسب برای ۴ نفر است.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| گوشت چرخ‌کرده (مخلوط گوساله و گوسفندی) | ۳۰۰ گرم |
| پیاز متوسط رنده‌شده (آب‌گرفته) | ۱ عدد |
| پودر سوخاری | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر پاپریکا | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر بیبر (فلفل ترکی) | نصف قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای‌خوری |
| زیره (کیمیا) | نوک قاشق چای‌خوری |
| روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری سرپر |
| گوجه‌فرنگی درشت | ۲ عدد (پوره شده) |
| سیر رنده‌شده | ۱ حبه |
| آب | ۱ لیوان |
| نمک (برای سس) | ۱ قاشق چای‌خوری |
| گوجه‌فرنگی برای تزئین | به میزان دلخواه |
| سیب‌زمینی سرخ‌شده (اختیاری) | به میزان دلخواه |
در بخش بعدی، مرحله‌به‌مرحله دستور پخت این لذیذ را توضیح خواهیم داد.
طرز تهیه کوفته ریزه با سس گوجه
مرحله اول: آماده‌سازی گوشت و ترکیب مواد اولیه
برای داشتن کوفته ریزه‌هایی منسجم و خوش‌طعم، ابتدا گوشت چرخ‌کرده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید. بهتر است از گوشت مخلوط گوسفند و گوساله استفاده کنید تا هم بافت لطیف‌تری داشته باشد و هم عطر و طعم بهتری به غذا بدهد. پیاز را رنده کرده و آب اضافی آن را کاملاً بگیرید. این نکته مهمی است که نباید فراموش کنید، زیرا اگر آب پیاز را نگه دارید، باعث شل شدن بافت کوفته‌ها می‌شود و ممکن است هنگام سرخ کردن از هم باز شوند. تفاله پیاز را به گوشت اضافه کنید.
در این مرحله، ادویه‌ها را به گوشت اضافه کنید. نمک، زردچوبه، پاپریکا، فلفل سیاه، پول بیبر و زیره، همگی باعث خوش‌عطر و خوش‌طعم شدن کوفته‌ها می‌شوند. ادویه‌ها را به دقت اندازه‌گیری کنید تا تعادل طعم حفظ شود. سپس پودر سوخاری را روی مواد بریزید. این کار کمک می‌کند تا بافت کوفته‌ها بهتر شده و در هنگام پخت از هم نپاشند.
مرحله دوم: ورز دادن گوشت برای انسجام بیشتر
پس از ترکیب مواد، حالا وقت آن است که گوشت را حسابی ورز دهید. ورز دادن باعث آزاد شدن پروتئین‌های گوشت شده و به انسجام آن کمک می‌کند. این مرحله را حداقل به مدت پنج دقیقه انجام دهید تا وقتی که مخلوط کاملاً یکدست شود. اگر احساس کردید که گوشت هنوز کمی خشک است، می‌توانید مقدار خیلی کمی آب اضافه کنید. اما دقت کنید که میزان آب بیش از حد نشود، زیرا باعث شل شدن کوفته‌ها خواهد شد.
بعد از ورز دادن، گوشت را به شکل یک توپ در آورده و روی آن را با دستمال مرطوب بپوشانید. این کار کمک می‌کند که گوشت استراحت کند و ادویه‌ها بهتر به خورد آن بروند. حدود ده دقیقه گوشت را کنار بگذارید تا بافت آن کمی سفت‌تر شود.
مرحله سوم: شکل دادن به کوفته‌ها
پس از استراحت، وقت آن رسیده که کوفته‌های کوچک و یکدستی درست کنید. برای این کار، دست خود را کمی مرطوب کنید تا گوشت به آن نچسبد. سپس از مخلوط گوشت، تکه‌های کوچکی جدا کرده و بین کف دست خود گرد کنید. اندازه کوفته‌ها بهتر است کمی بزرگ‌تر از یک فندق باشد. اگر خیلی بزرگ باشند، ممکن است در هنگام پخت، مغز آن‌ها خوب نپزد. اگر هم خیلی کوچک باشند، احتمال دارد که بافت آن‌ها بیش از حد خشک شود.
همه کوفته‌ها را به همین روش آماده کرده و روی یک سینی قرار دهید. بهتر است هنگام کار، سینی را با کمی روغن چرب کنید تا کوفته‌ها به سطح آن نچسبند.
مرحله چهارم: سرخ کردن کوفته‌ها
در یک ماهیتابه مناسب، دو قاشق غذاخوری روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گرم کنید. سپس کوفته‌های آماده‌شده را به آرامی داخل ماهیتابه قرار دهید. اجازه دهید که یک طرف کوفته‌ها کاملاً سرخ شده و طلایی رنگ شود، سپس آن‌ها را برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود. این کار باعث می‌شود که کوفته‌ها تردتر شوند و هنگام پخت در سس، شکل خود را حفظ کنند.
در هنگام سرخ کردن، ممکن است مقداری آب از گوشت خارج شود. برای جلوگیری از این اتفاق، حرارت را کمی زیاد کنید تا آب اضافی تبخیر شود و کوفته‌ها جمع نشوند. بعد از سرخ شدن کامل، کوفته‌ها را از ماهیتابه خارج کنید و کنار بگذارید.
مرحله پنجم: آماده‌سازی سس گوجه‌فرنگی
بعد از سرخ کردن کوفته‌ها، در همان ماهیتابه، یک عدد پیاز متوسط رنده‌شده را اضافه کنید. آب پیاز را کاملاً بگیرید تا هنگام اضافه کردن به روغن، باعث پاشیدن روغن نشود. پیاز را با حرارت متوسط سرخ کنید تا طلایی شود. در این مرحله، یک حبه سیر رنده‌شده را به پیاز اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
سپس یک قاشق چای‌خوری زردچوبه را روی پیاز و سیر بریزید و آن را هم بزنید تا ادویه کاملاً به خورد پیاز برود. بعد از آن، یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی را به مواد اضافه کنید. رب را کمی تفت دهید تا رنگ آن باز شده و طعم خامی آن گرفته شود. در این مرحله، یک قاشق چای‌خوری پاپریکا را نیز اضافه کنید تا رنگ سس زیباتر شود و طعمی دلپذیر به آن بدهد.
پس از تفت دادن رب، دو عدد گوجه‌فرنگی را که از قبل پوره کرده‌اید، به ماهیتابه اضافه کنید. اگر گوجه‌فرنگی را با بلندر یا گوشت‌کوب برقی پوره کنید، سس لطیف‌تر خواهد شد. اما در صورتی که می‌خواهید کمی بافت داشته باشد، می‌توانید گوجه‌ها را رنده کنید. حالا حرارت را کم کنید و اجازه دهید که سس گوجه آرام‌آرام بپزد و جا بیفتد.
مرحله ششم: اضافه کردن کوفته‌ها به سس
بعد از اینکه سس کمی غلیظ شد و به روغن افتاد، نمک را به آن اضافه کنید. حالا کوفته‌های سرخ‌شده را به سس اضافه کنید. آن‌ها را به آرامی داخل ماهیتابه قرار داده و کمی از سس را روی کوفته‌ها بریزید تا همه قسمت‌های آن‌ها به سس آغشته شود.
اگر تمایل دارید، می‌توانید چند عدد گوجه‌فرنگی خردشده را نیز در کنار کوفته‌ها داخل ماهیتابه بچینید. این کار نه‌تنها ظاهر غذا را زیباتر می‌کند، بلکه باعث می‌شود گوجه‌ها هنگام پخت طعم خوشمزه‌ای به کوفته بدهند. در صورت تمایل، مقدار کمی نمک روی گوجه‌ها بپاشید.
مرحله هفتم: پخت نهایی و جا افتادن کوفته‌ها
در این مرحله، یک لیوان آب را به کوفته اضافه کنید و در ماهیتابه را ببندید. اجازه دهید که کوفته‌ها به‌مدت نیم ساعت با حرارت ملایم بپزند و سس کاملاً جا بیفتد. بهتر است هر چند دقیقه یک‌بار، سس را هم بزنید تا از ته گرفتن آن جلوگیری شود. وقتی گوجه‌ها کاملاً نرم شدند و سس به غلظت دلخواه رسید، کوفته آماده است.
مرحله هشتم: سرو کوفته ریزه
کوفته ریزه را می‌توانید همراه با برنج یا نان تازه سرو کنید. اگر بخواهید آن را به سبک سنتی‌تر میل کنید، می‌توانید کنار آن مقداری سیب‌زمینی سرخ‌شده هم قرار دهید. سیب‌زمینی‌ها را می‌توان در ماهیتابه با مقدار کمی روغن سرخ کرد یا برای سالم‌تر بودن، آن‌ها را داخل سرخ‌کن بدون روغن یا فر بپزید.
کوفته‌های کوچک و آبدار همراه با سس غلیظ و گوجه‌های نرم‌شده، یک ترکیب فوق‌العاده را ایجاد می‌کنند. عطر خوش این غذا فضای آشپزخانه را پر می‌کند و با اولین لقمه، طعم بی‌نظیر آن حس رضایت را به شما هدیه می‌دهد.
نکات و سوالات مهم در رابطه با این دستور پخت
چگونه کوفته‌ها را منسجم‌تر کنیم؟
یکی از مشکلاتی که ممکن است هنگام تهیه کوفته ریزه با آن مواجه شوید، از هم باز شدن آن‌ها در هنگام پخت است. برای جلوگیری از این مشکل، چند نکته را باید رعایت کنید. اولین و مهم‌ترین نکته، ورز دادن گوشت است. گوشت باید به‌خوبی ورز داده شود تا پروتئین‌های آن آزاد شده و حالت چسبندگی پیدا کند. اگر گوشت را به‌اندازه کافی ورز ندهید، هنگام سرخ کردن یا پخت در سس، احتمال باز شدن کوفته‌ها وجود دارد. استفاده از پودر سوخاری یا آرد نخودچی نیز کمک می‌کند تا بافت کوفته‌ها سفت‌تر شده و هنگام پخت از هم نپاشند. همچنین حتماً آب پیاز را بگیرید و از تفاله خشک آن استفاده کنید، زیرا آب اضافی پیاز باعث شل شدن مخلوط گوشت خواهد شد.
چرا کوفته‌ها آب می‌اندازند و کوچک می‌شوند؟
گاهی پیش می‌آید که هنگام سرخ کردن کوفته‌ها، مقداری آب از آن‌ها خارج شده و باعث جمع شدن آن‌ها می‌شود. این اتفاق معمولاً به دلیل استفاده از گوشت چرخ‌کرده‌ای است که چربی زیادی ندارد یا اینکه در هنگام آماده‌سازی کوفته‌ها، مواد به‌خوبی مخلوط نشده‌اند. برای جلوگیری از این مشکل، توصیه می‌شود که حرارت ماهیتابه را در ابتدا کمی زیاد کنید تا آب اضافی سریع تبخیر شود. همچنین بهتر است از گوشت مخلوط گوسفند و گوساله استفاده کنید، زیرا گوشت گوسفندی کمی چرب‌تر بوده و بافت لطیف‌تری به کوفته‌ها می‌دهد.
چگونه سس خوش‌رنگ‌تر و غلیظ‌تری داشته باشیم؟
یکی از نکات کلیدی برای داشتن یک سس گوجه‌فرنگی خوش‌رنگ و لعاب‌دار، تفت دادن درست رب گوجه‌فرنگی است. اگر رب را مستقیماً به سس اضافه کنید، رنگ آن کدر و طعم آن کمی خام خواهد ماند. برای جلوگیری از این مشکل، ابتدا رب گوجه‌فرنگی را در کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی آن گرفته شود. همچنین اضافه کردن کمی پاپریکا به سس، باعث می‌شود رنگ کوفته‌ها جذاب‌تر شده و طعم ملایم‌تری پیدا کند. استفاده از گوجه‌فرنگی‌های تازه و پوره‌شده نیز تأثیر زیادی در طعم و رنگ سس دارد. اگر گوجه‌ها کمی ترش بودند، می‌توانید مقدار کمی شکر به سس اضافه کنید تا تعادل طعم برقرار شود.
آیا می‌توان کوفته‌ها را بدون سرخ کردن در سس پخت؟
بله، اما سرخ کردن کوفته‌ها باعث می‌شود که سطح آن‌ها کمی ترد شده و هنگام پخت در سس، شکل خود را بهتر حفظ کنند. اگر بخواهید کوفته‌ها را بدون سرخ کردن در سس بپزید، باید مواد را کمی سفت‌تر تهیه کنید تا هنگام پخت از هم باز نشوند. در این روش، کوفته‌ها را باید مستقیماً داخل سس در حال جوشیدن قرار دهید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزند. البته در این روش، بافت کوفته‌ها نرم‌تر خواهد شد و ممکن است کمی از فرم اصلی خود خارج شوند.
چگونه کوفته‌ها را خوش‌عطرتر کنیم؟
اضافه کردن ادویه‌های مناسب نقش مهمی در عطر و طعم نهایی کوفته ریزه دارد. علاوه بر زردچوبه و فلفل سیاه که جزء ادویه‌های اصلی این غذا هستند، استفاده از مقدار کمی زیره، پاپریکا و پول بیبر می‌تواند طعم بهتری به کوفته‌ها بدهد. سیر نیز یکی از موادی است که تأثیر زیادی در عطر کوفته ریزه دارد، اما نباید بیش از حد از آن استفاده کرد. اگر دوست دارید که کوفته عطر ملایم‌تری داشته باشد، می‌توانید در انتهای پخت، مقدار کمی آب‌لیمو یا آبغوره به آن اضافه کنید. این کار باعث ایجاد طعمی تازه و دلپذیر در غذا می‌شود.
ممنون از اینکه با مجله آشپزی سقف همراه بودید.
