طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه مجلسی در ۴ ساعت

طرز تهیه قورمه سبزی

 در همین اول بگوییم بهتر است. این یک فرمول ساده طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه رستورانی-مجلسی است که به‌راحتی در خانه نیز می‌توانید آن را بپزید و لذت ببرید.

 مطمئن باشید اگر این روشی که ما می گوئیم را امتحان کنید شگفت‌زده خواهید شد.

پس بدانید اگر کسی از طرز تهیه قورمه سبزی رستورانی یا طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی یا حتی قورمه سبزی خانگی صحبت می کند، ما همه را در یک دستور (یا همان رِسِپی) جامع، خوشمزه و مخصوص جمع کرده ایم.
پس با ما در مجله آشپزی فروشگاه آنلاین سقف همراه باشید.

چرا قورمه سبزی؟!

 قورمه سبزی، عطری دلنشین و طعمی به‌یادماندنی از سرزمین ایران است که برای بسیاری از ما یادآور روزهای کودکی و خانه مادری است. آیا آماده‌اید تا همراه ما سفری به دنیای این خورش محبوب و خوشمزه داشته باشید و رازهای طرز تهیه آن را بیاموزید؟

 قورمه سبزی یکی از لذیذترین و جذاب‌ترین غذاهای ایرانی است که با طعمی بی‌نظیر و خواص مغذی فراوان، در دل مردم این سرزمین جایگاهی ویژه دارد. این خورش خوش‌طعم و متنوع، با دستورالعمل‌ها و ترکیب‌های مختلف در شهرهای گوناگون ایران تهیه می‌شود و هر منطقه به‌گونه‌ای خاص از آن لذت می‌برد.

 تاریخچه قورمه سبزی به دوران باستان بازمی‌گردد؛ زمانی که این خورش در جشن‌ها و مناسبت‌های ویژه‌ای طبخ می‌شد. با گذر زمان، قورمه سبزی همچنان در آشپزخانه‌های ایرانی محبوبیت خود را حفظ کرده است و به طور شگفت‌انگیزی در دنیای امروز، در حال کشف و محبوبیت یافتن است.

 در این مقاله از مجله آشپزی سقف، با شما همراه خواهیم بود تا قدم‌به‌قدم روش تهیه قورمه سبزی را به شما آموزش دهیم تا بتوانید این غذای اصیل ایرانی را در خانه خود با همان طعم دلپذیر و سنتی تهیه کنید.

طرز تهیه قورمه سبزی

با ما در سقف همراه شوید و در سفری به دل سنت‌ها و میراث غنی غذایی ایران، طعم بی‌نظیر قورمه سبزی را تجربه کنید.

بیایید تا در این ماجراجویی لذت‌بخش، به کشف دنیای شگفت‌انگیز طعم‌ها و عطرهای معتبر قورمه سبزی ایرانی پرداخته و از هر لحظه این سفر لذت ببریم.

مواد لازم برای ۵ یا ۶ نفر

موادمقدار
گوشت سردست (یا ماهیچه‌ی گوسفند با قلم)، خرد شده۷۵۰ گرم
پیاز ساطوری۱ عدد بزرگ
سبزی خورش ساطوری (تره، جعفری و شنبلیله)۱ کیلوگرم
لوبیا قرمز (یا لوبیا چشم بلبلی)، خیسانده۳/۴ پیمانه
لیمو عمانی (ترجیحاً سیاه)، سوراخ کرده۵ یا ۶ عدد
روغنبه مقدار لازم
نمک، زردچوبه، فلفل و ادویه‌های دیگربه مقدار لازم

 در تهیه سبزی خورش قورمه سبزی به سبک تهرانی، معمولاً از ترکیب برابر تره و جعفری به همراه مقداری شنبلیله استفاده می‌شود.

 اگر می‌خواهید از ترکیب خاص و ویژه سبزی قورمه سبزی طبق پیشنهاد مجله آشپزی سقف مطلع شوید، به قسمت “ترکیب سبزی در قورمه سبزی” در پایین مقاله مراجعه کنید تا از یک پیشنهاد جذاب و امتحان شده بهره‌مند شوید.

مرحله اول: خیساندن لوبیاها

 لوبیاها را حداقل ۶ ساعت قبل از شروع پخت در آب بخیسانید.

در این حالت هم لوبیاها نرم‌تر می‌شوند و هم سریع‌تر پخته می‌شوند، و هم نفخ آن‌ها برطرف می‌گردد.

 بهتر است این کار را از شب قبل انجام دهید تا لوبیاها به‌خوبی نرم و آماده شوند.

برای برطرف شدن کامل نفخ لوبیاها، پیشنهاد می‌شود که چندین بار آب آن‌ها را عوض کنید.

طرز تهیه قورمه سبزی - خورد کردن سبزی
طرز تهیه قورمه سبزی – خورد کردن سبزی

مرحله دوم: ترکیب و خرد کردن سبزی‌ها

در مورد ترکیب سبزی‌های قورمه سبزی، نظرات متنوعی وجود دارد. از اسفناج و جعفری گرفته تا گشنیز، تره و حتی شنبلیله!

آیا واقعاً باید این همه سبزی مختلف را در قورمه سبزی بگنجانیم؟

ما یک پیشنهاد فوق‌العاده که امتحان خود را پس داده، داریم:

ترکیب پیشنهادی ما:

  • ۲۵۰ گرم جعفری
  • ۲۵۰ گرم گشنیز
  • ۲۵۰ گرم تره
  • ۲۵۰ گرم شنبلیله

دلیل ما برای این ترکیب

جعفری و گشنیز: همراهان همیشگی قورمه سبزی

در ترکیب سبزی ما در مجلهٔ آشپزی سقف، جعفری و گشنیز نقش بسیار مهمی دارند. طعم تازه و دل‌انگیز جعفری، به قورمه سبزی جلوه‌ای خاص و بی‌نظیر می‌بخشد. گشنیز نیز با عطروطعم دل‌پذیر خود، این خورش را به یک تجربه خاص و فراموش‌نشدنی تبدیل می‌کند.

تره: راز طعم خاص قورمه سبزی

تره سبزی‌ای است که طعمی منحصربه‌فرد به قورمه سبزی می‌دهد. حضور تره در این خورش، عطروطعم جدیدی به آن می‌بخشد و آن را به یک اثر هنری خوشمزه تبدیل می‌کند. این سبزی در ترکیب با دیگر سبزی‌ها، طعمی تماشایی ایجاد می‌کند.

شنبلیله: افزودنی خاص به طعم قورمه سبزی

در مورد شنبلیله، ممکن است بسیاری دچار تردید شوند، اما تجربیات ما در مجلهٔ آشپزی سقف نشان می‌دهد که این سبزی می‌تواند به طعم قورمه سبزی عمق و پیچیدگی خاصی ببخشد. حتی اگر شنبلیله به‌اندازه ۳۰ درصد از کل سبزی‌ها در ترکیب استفاده شود، تلخی آن قابل تحمل است و هیچ‌گونه نگرانی از بابت طعم تلخ آن نخواهید داشت. این ترکیب سبزی‌ها به قورمه سبزی بویی خوشایند و طعمی نفیس و جذاب می‌دهد.

نحوه خردکردن سبزی برای خورش قورمه سبزی

اگر از چاقو برای خردکردن سبزی‌ها استفاده می‌کنید، حتماً چاقوی تیز انتخاب کنید تا سبزی‌ها له نشوند.

برخلاف آش یا کوکو که در آن‌ها سبزی‌ها را درشت‌تر خرد می‌کنند، در قورمه سبزی باید سبزی‌ها را به‌صورت خیلی ریز خرد کنید.

اگر سبزی‌ها به‌اندازه کافی ریز نباشند، نمی‌توانند به‌خوبی در خورش ترکیب شوند و باعث می‌شود که خورش نتواند روغن مناسب خود را بیندازد.

طرز تهیه قورمه سبزی - تفت دادن سبزی
طرز تهیه قورمه سبزی – تفت دادن سبزی

مرحله سوم: تفت دادن سبزی

 در یک ماهیتابه به میزان کافی روغن ریخته و زیر آن را روشن کنید.

پس از گرم‌شدن روغن، سبزی قورمه سبزی را به آن اضافه کرده و تفت دهید تا جایی که سبزی‌ها کاملاً پخته شده و رنگ آن‌ها به سبز تیره تغییر کند.

در نظر داشته باشید، روغن سبزرنگ سبزی‌ها باید در کف تابه قابل‌مشاهده باشد.

نکات مهم هنگام پخت سبزی قورمه سبزی

  1. در حین تفت‌دادن سبزی، هر زمان که احساس کردید نیاز به‌اضافه کردن روغن دارید، حتماً این کار را انجام دهید.
  2. توجه داشته باشید که ۱ کیلوگرم سبزی خام پس از پخت، تقریباً نصف وزن خود را از دست می‌دهد و به حدود نیم کیلوگرم سبزی پخته‌شده تبدیل می‌شود.
  3. توجه داشته باشید که برای تفت‌دادن مداوم سبزی، ظروف نچسب ممکن است مناسب نباشند، برای همین پیشنهاد ما استفاده از ظرف استیل استاندارد برای این مرحله است.
طرز تهیه قورمه سبزی - تفت دادن پیاز
طرز تهیه قورمه سبزی – تفت دادن پیاز

مرحله چهارم: تفت دادن پیاز

چند قاشق روغن را در یک قابلمه استیل بریزید و آن را روی حرارت مستقیم اجاق قرار دهید.

پس از داغ شدن روغن، پیازهای نگینی ریز شده را به آن اضافه کرده و به مدت ۵ تا ۶ دقیقه تفت دهید تا نرم شده و رنگ آن شفاف و طلایی شود.

طرز تهیه قورمه سبزی - تفت دادن گوشت
طرز تهیه قورمه سبزی – تفت دادن گوشت

مرحله پنجم: تفت دادن گوشت

گوشت را به قابلمه اضافه کنید و آن را تفت دهید تا رنگ تکه‌های گوشت عوض شده و سفیدتر و پخته شود.

در این مرحله هدف پختن کامل گوشت نیست. ما فعلاً می‌خواهیم گوشت طعم پیاز به خود بگیرد و در روغنی که پیاز در آن سرخ شده، طعم‌دار شود و بوی بد خامی گوشت از بین برود.

دو نکته مهم:

  1. پیشنهاد می‌کنیم حتماً از گوشت گوسفندی استفاده کنید.
    ما نیم کیلو الی ۷۵۰ گرم گوشت گوسفندی ترکیبی از مغز ران و ماهیچهٔ ران را برای ۵ الی ۶ نفر به شما پیشنهاد می‌دهیم.
  2. استفاده از چندتکه قلم گوشت‌دار را نیز فراموش نکنید! چون طعم و لعاب خوبی به قورمه سبزی شما خواهد داد.
طرز تهیه قورمه سبزی - اضافه کردن ادویه
طرز تهیه قورمه سبزی – اضافه کردن ادویه

مرحله ششم: اضافه کردن ادویه

حرارت زیر قابلمه را کم کرده و در این مرحله ادویه‌ها را به گوشت اضافه کنید. سپس آن را به مدت ۴ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا گوشت‌ها کمی پخته شده و رنگشان به قهوه‌ای ملایم برسد.

پیشنهاد ما این است که نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه و حدود یک قاشق غذاخوری زردچوبه باکیفیت را به ترکیب اضافه کنید.

مرحله هفتم: اضافه کردن لوبیا

سه‌چهارم پیمانه لوبیاقرمز که از شب قبل خیسانده‌اید را به همراه ۱.۵ لیتر آب جوش به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و صبر کنید تا آب به جوش آید.

برای پخت کامل گوشت و لوبیا و رسیدن به لعاب مناسب، به ۳ تا ۴ ساعت زمان نیاز دارید.

اگر از لوبیای چشم‌بلبلی یا دیگر انواع لوبیاهای زودپز استفاده می‌کنید، توصیه می‌شود لوبیا را جداگانه بپزید و در نیم ساعت پایانی به خورش اضافه کنید. این کار از له شدن لوبیا در خورش جلوگیری می‌کند و کیفیت غذا را حفظ می‌کند.

طرز تهیه قورمه سبزی - اضافه کردن سبزی‌های سرخ شده
طرز تهیه قورمه سبزی – اضافه کردن سبزی‌های سرخ شده

مرحله هشتم: اضافه کردن سبزی‌های سرخ شده

 حالا وقت آن رسیده که سبزی سرخ‌شده را به خورش اضافه کنید.

این مرحله به‌عنوان یکی از کلیدی‌ترین بخش‌های پخت قورمه سبزی، به خورش شما طعم و رنگی خاصی می‌دهد.

 اگر احساس کردید که خورش خشک است و نیاز به آب زیادتر دارد، می‌توانید مقداری آب جوش به آن اضافه کنید تا خورش با قوام مناسب پخته شود.

در این مرحله بایستی به آرامی غذا را هم بزنید تا سبزی‌ها به‌خوبی با گوشت‌ها و دیگر مواد مخلوط شوند و طعم‌ها به طور کامل در یکدیگر ترکیب شوند. این کار باعث می‌شود که تمام اجزای خورش به‌خوبی به هم متصل شوند و طعمی غنی و هماهنگ به دست آید.

طرز تهیه قورمه سبزی - اضافه کردن لیمو عمانی
طرز تهیه قورمه سبزی – اضافه کردن لیمو عمانی

مرحله نهم: اضافه کردن لیمو عمانی

برای اضافه‌کردن لیموعمانی به خورش، ۵ یا ۶ عدد لیموعمانی را با چنگال سوراخ کرده و به خورش اضافه کنید.

نکات مهم در این مرحله:

استفاده از لیموعمانی تیره و قهوه‌ای بسیار توصیه می‌شود، چراکه طعم دلپذیرتری به قورمه سبزی شما خواهد داد.

نکته بسیار مهم این است که بدانید تلخی لیموعمانی در پوسته آن است و عطر و بوی فوق‌العاده‌اش نیز در همین پوسته قرار دارد؛ بنابراین، برای اینکه عطروطعم بی‌نظیر آن را به خورش اضافه کنید، بهتر است از لیموعمانی قهوه‌ای و ۲ سال انبار شده استفاده کنید.
لیمو عمانی‌هایی که بیش از یک سال انبار می‌شوند، تلخی پوستشان را تا حد زیادی از دست می‌دهند و در نتیجه طعم بهتری به غذا می‌بخشن.

هنگام سوراخ‌کردن لیموعمانی با چنگال، تلاش کنید تا سوراخ‌ها عمق بیشتری داشته باشند تا طعم و عصاره لیموعمانی بهتر در خورش نفوذ کند.

اگر لازم دیدید، می‌توانید به خورش مقداری آب اضافه کنید تا قوام و غلظت آن به‌دلخواه شما برسد.

توجه داشته باشید که آب خورش نباید بیش از حد زیاد شود؛ بنابراین در اضافه‌کردن آب دقت کنید تا خورش شما در نهایت به قوام مناسب برسد.

طرز تهیه قورمه سبزی - سرو قورمه سبزی
طرز تهیه قورمه سبزی – سرو قورمه سبزی

مرحله دهم: جا انداختن خورش قورمه سبزی

درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید خورش به مدت یک ساعت با حرارت ملایم پخته و جا بیافتد.

پس از افزودن لیمو عمانی‌ها و سایر مواد به خورش، درب قابلمه را ببندید و حرارت را به حداقل برسانید.

اجازه دهید خورش به مدت یک ساعت با شعله کم آرام بپزد تا گوشت نرم شده و طعم‌ها به‌خوبی با هم ترکیب شوند.

این زمان به خورش کمک می‌کند تا به غلظت مناسب رسیده و طعم‌های مختلف به عمق غذا نفوذ کنند. در طول پخت، درب قابلمه را محکم ببندید تا بخار درون آن حبس شود و خورش به طور یکنواخت بپزد.

مرحله یازدهم: اضافه کردن نمک و تعدیل طعم ترش خورش

 ده دقیقه پس از اینکه خورش شروع به پختن کرد، نمک را به مقدار لازم به آن اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید تا به طور یکنواخت در خورش پخش شود.

 اگر احساس کردید که طعم ترشی قورمه سبزی به اندازهٔ دلخواهتان نیست، می‌توانید در نیم ساعت پایانی پخت، ۲ قاشق غذاخوری آبغوره به خورش اضافه کنید. این کار به خورش طعمی ملس و ترش‌تر می‌دهد و موجب می‌شود ترشی آن مطابق سلیقه شما شود.

طرز تهیه قورمه سبزی - سرو قورمه سبزی
طرز تهیه قورمه سبزی – سرو قورمه سبزی

مرحله دوازدهم: سرو غذا

خورش شما اکنون آماده است. آن را در یک ظرف زیبا و مناسب سرو کنید، سپس از عطر دل‌انگیز و طعم بی‌نظیر این غذای سنتی ایرانی لذت ببرید.

نوش جان!

حیاتی‌ترین نکته رستورانی در پخت این خورش: روش روغن انداختن قورمه سبزی

 یکی از نکات کلیدی در تهیه قورمه سبزی، به‌ویژه برای دستیابی به خورش خوش‌طعم و خوش‌رنگ، روغن انداختن آن است.

این مرحله نه‌تنها باعث می‌شود خورش شما ظاهری جذاب و زیبا پیدا کند، بلکه تأثیر چشمگیری بر طعم نهایی آن دارد. برای این‌که قورمه‌سبزی‌تان به بهترین شکل روغن بیاندازد،

پیشنهاد می‌کنیم از سه نکته زیر را مدنظر داشته باشید:

 سرخ‌کردن کامل سبزی‌ها

اولین و مهم‌ترین نکته این است که سبزی‌ها باید کاملاً سرخ شوند. وقتی سبزی‌ها به‌خوبی تفت‌داده شوند و رنگی تیره و شفاف پیدا کنند، روغن به طور طبیعی در خورش شما جذب می‌شود و خورش به غلظت و طعم دلخواه خواهد رسید.

 زمان دادن به خورش برای جاافتادن

پس از اتمام تمام مراحل پخت، حتماً نیم ساعت قبل از سرو، شعله را خاموش کرده و درب قابلمه را ببندید تا خورش به طور کامل جا بیفتد و روغن بیشتری از مواد آزاد شود. این زمان آرامش به خورش کمک می‌کند تا طعم‌ها و روغن‌ها به‌خوبی با یکدیگر ترکیب شوند.

 استفاده از یخ در مرحله پایانی

برخی آشپزان حرفه‌ای توصیه می‌کنند در انتهای پخت، پس از پخت کامل گوشت و لوبیا، یک‌تکه یخ کوچک به خورش اضافه کنید. این کار به‌اصطلاح “شوک” می‌دهد و باعث می‌شود که روغن به طور کامل از مواد بیرون بیاید و در خورش جمع شود.

 با رعایت این نکات، خورش قورمه سبزی شما به بهترین شکل ممکن روغن می‌اندازد و طعمی غنی و خوشمزه خواهد داشت.

 انواع قورمه سبزی‌های مشهور ایرانی

 قورمه سبزی سنتی و اصیل تهرانی

 نسخه قورمه سبزی که ما در این مقاله ارائه دادیم تقریباً به روش تهرانی نزدیک است.

 در تهیه قورمه سبزی تهرانی، معمولاً از لوبیا قرمز، گوشت سردست یا مغز ران بدون استخوان گوسفندی، روغن حیوانی یا نباتی و سبزی خورش استفاده می‌شود.

 ترکیب سبزی شامل تره و جعفری به نسبت برابر و مقدار کمی شنبلیله است. ابتدا پیاز و گوشت تفت‌داده می‌شوند، سپس پس از نیم‌پز شدن گوشت و لوبیا، سبزی کاملاً خرد و سرخ‌شده به خورش افزوده می‌شود و خورش روی شعله ملایم جا می‌افتد.

 قورمه سبزی به سبک آذری (تبریز)

قورمه سبزی در منطقه آذربایجان، تفاوت‌های قابل‌توجهی با نسخه تهرانی دارد و روش تهیه آن به‌گونه‌ای است که طعمی کاملاً منحصربه‌فرد ایجاد می‌کند.

 ترکیب سبزی‌ها

سبزی قورمه سبزی آذری شامل تره، جعفری، گشنیز (به نسبت یک، یک‌چهارم و یک‌پنجم به ترتیب) و چند برگ اسفناج یا برگ‌چغندر است که بسته به فصل انتخاب می‌شوند. علاوه بر این، مقداری ترخون نیز به ترکیب افزوده می‌شود.

 نحوه خردکردن سبزی‌ها

بر خلاف نسخه تهرانی که سبزی‌ها بسیار ریز خرد می‌شوند، در قورمه سبزی آذری سبزی‌ها به‌صورت درشت‌تر خرد شده و ظاهر متمایزی به خورش می‌دهند.

 روش سرخ‌کردن

در این روش، سبزی‌ها را سرخ نمی‌کنند، بلکه تنها کمی روی روغن تفت می‌دهند تا آب سبزی‌ها کشیده شود و بافت آن نرم و لهیده شود. این فرایند به سبزی اجازه می‌دهد رنگ و طعم خود را به روغن منتقل کند.

 نوع لوبیا

در این منطقه، اغلب از لوبیای چشم‌بلبلی یا لوبیای سفید استفاده می‌شود. اما به دلیل تفاوت لوبیای چشم‌بلبلی آذربایجان با گونه‌های عرضه‌شده در تهران، بسیاری از کدبانوهای آذربایجانی مقیم تهران ترجیح می‌دهند از لوبیای قرمز استفاده کنند، همان‌طور که در خود تهران نیز لوبیای قرمز پرطرف‌دارتر است.

 افزودنی‌های خاص

در برخی موارد، یک قاشق چای‌خوری نعناع خشک و کمی آب‌غوره در مراحل پایانی پخت به خورش افزوده می‌شود که عطروطعم متمایزی به آن می‌بخشد.

قورمه سبزی به سبک خوزستان

قورمه سبزی در مناطق فارس و خوزستان با ترکیب خاصی از سبزی‌ها تهیه می‌شود که آن را از نسخه تهرانی متمایز می‌کند.

 ترکیب سبزی و دستور پخت

در این مناطق، برای تهیه قورمه سبزی از تره، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ‌چغندر (ترکیبی مساوی از هر دو)، شنبلیله و سیر سبز استفاده می‌شود. میزان شنبلیله و سیر سبز در این ترکیب باید حدود یک‌چهارم مقدار بقیه سبزی‌ها باشد.

گاهی نیز کمی جعفری تازه به این ترکیب افزوده می‌شود.

 نحوه سرخ‌کردن سبزی‌ها

در این نوع قورمه سبزی، سبزی‌ها نسبت به مدل تهرانی کمتر پخته و سرخ می‌شوند، تا طعمی متفاوت و خاص ایجاد کنند.

در برخی نقاط خوزستان، هنگام اضافه‌کردن سبزی به خورش، یک یا دو عدد فلفل‌سبز تند را شکاف داده و به خورش می‌اندازند تا طعمی تند و آتشین به آن بدهد.

 انواع خاص قورمه سبزی و قورمه‌های محلی ایران: تنوع نسخه‌های خاص در مناطق مختلف ایران

قورما شورباسی آذری

قورما شورباسی یکی از غذاهای محلی آذربایجان شرقی است که ترکیبی از گوشت قورمه شده گوسفندی، پیاز، دنبه، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی، فلفل قرمز، لپه، زعفران، نمک، رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌های محلی است.

 در این غذا از سبزی محلی به نام کالش (شبیه پیازچه) نیز استفاده می‌شود که عطروطعم ویژه‌ای دارد. قورما شورباسی شبیه آبگوشت سرو می‌شود و آب آن را جداگانه در کاسه‌ای با نان تیلیت می‌کنند.

 قورمه سبزی خراسانی

در قورمه سبزی خراسانی، لوبیای چشم‌بلبلی جایگاه پررنگ‌تری نسبت به گوشت دارد. ترکیب سبزی و سایر مواد مشابه قورمه سبزی سنتی است، اما لوبیاچشم‌بلبلی، ویژگی اصلی این نسخه است.

 قورمه سبزی دامغانی

در این نوع قورمه سبزی، به‌جای لوبیا از لپه استفاده می‌شود و در برخی موارد، به‌جای گوشت از مرغ استفاده می‌کنند. قورمه سبزی دامغانی نسبت به دیگر نسخه‌ها ترش‌تر است و برای طعم‌دهی از آبغوره استفاده می‌شود. به دلیل کمبود لوبیا در گذشته، این منطقه از لپه به‌عنوان جایگزین استفاده می‌کرد.

 قورمه سبزی گیلکی

قورمه سبزی گیلانی با افزودن چندتکه بادمجان سرخ‌شده از دیگر نسخه‌ها متمایز می‌شود. بادمجان‌ها در دقایق آخر پخت به خورش اضافه می‌شوند و همراه با قورمه سبزی چند غل می‌خورند. این ترکیب، بازتابی از علاقه گیلانی‌ها به طعم بادمجان است.

 آبگوشت قورمه سبزی همدانی

آبگوشت قورمه سبزی ترکیبی از دو غذای محبوب، یعنی آبگوشت و قورمه سبزی است که با سبزی قورمه پخته می‌شود. در انتها، تخم‌مرغ به خورش اضافه می‌شود و این غذا معمولاً همراه با ماست سرو می‌شود. این نسخه به دلیل استفاده از گوشت آبگوشتی، خورشی چرب و لذیذ است.

 قورمه سبزی سبزواری

در قورمه سبزی سبزواری از ترکیب سبزی‌های تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله استفاده می‌شود. این خورش با لوبیای قرمز، رب نارنج، لیمو امانی، گوشت گوسفندی و پیاز طبخ می‌شود.

 قورمه سبزی شیرازی

قورمه سبزی شیرازی ترکیبی از گوشت ماهیچه گوسفندی، پیاز، سیر، شنبلیله خشک، سبزی قورمه، سیب‌زمینی، لیمو امانی و لوبیا قرمز است. در این نسخه از ادویه‌های کاری، هل، میخک، گشنیز، زردچوبه، دارچین، فلفل و گل سرخ برای طعم‌دهی استفاده می‌شود.

در شیراز به سیب‌زمینی داخل خورش «آلو» می‌گویند و معتقدند وجود آن بر جاافتادن خورش و افزایش ارزش غذایی بسیار ضروری است. ترکیب سبزی قورمه شیرازی شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ‌چغندر (یا هر دو)، شنبلیله و سیر سبز است.

قورمه سبزی بوشهری

تفاوت اصلی قورمه سبزی بوشهر با نسخه تهران، در سبزی خورش است.

ترکیب سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید و مقدار کمی شنبلیله است. از گرد لیمو امانی در این خورش استفاده می‌شود تا رنگی تیره‌تر و طعمی خاص به آن ببخشد.

این تنوع در نسخه‌های مختلف قورمه سبزی، نشان‌دهنده غنای آشپزی ایرانی و ذائقه‌های متفاوت مردم در مناطق گوناگون است.

طرز تهیه خلاصه قورمه‌سبزی مجلسی در ۱۲ مرحله

طرز تهیه قورمه سبزی

طرز تهیه خلاصه قورمه‌سبزی مجلسی در ۱۲ مرحله

زمان مورد نیاز ۴ ساعت

  1. خیساندن لوبیاها

    لوبیاها را حداقل ۶ ساعت قبل در آب بخیسانید و چندین بار آب آن را عوض کنید.

  2. ترکیب و خرد کردن سبزی‌ها

    سبزی‌ها (جعفری، گشنیز، تره، شنبلیله) را ریز خرد کنید.

  3. تفت دادن سبزی‌ها

    سبزی‌ها را در روغن تفت دهید تا رنگشان به سبز تیره تغییر کند.

  4. تفت دادن پیاز

    پیاز نگینی را در قابلمه با روغن تفت دهید تا طلایی و شفاف شود.

  5. تفت دادن گوشت

    گوشت گوسفندی را به قابلمه اضافه کنید و تا تغییر رنگ تفت دهید.

  6. اضافه کردن ادویه

    فلفل سیاه و زردچوبه را به گوشت اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید.

  7. اضافه کردن لوبیا

    لوبیای خیسانده را به همراه آب جوش به قابلمه اضافه کنید و بگذارید بجوشد.

  8. اضافه کردن سبزی‌ها:

    سبزی‌های سرخ‌شده را به خورش اضافه کنید و مخلوط کنید.

  9. اضافه کردن لیموعمانی

    لیموعمانی سوراخ‌شده را در مراحل پایانی به خورش بیفزایید.

  10. جا افتادن خورش

    درب قابلمه را بسته و خورش را یک ساعت با شعله کم بپزید.

  11. اضافه کردن نمک و آبغوره

    در نیم ساعت پایانی نمک و در صورت نیاز آبغوره اضافه کنید.

  12. سرو غذا

    خورش آماده را در ظرف مناسب سرو کنید و از طعم لذیذ آن لذت ببرید.

منابع و مآخذ

  • کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز – نجف دریابندری-فهیمه راستکار – جلد ۱ – صفحه ۸۵۹-۸۶۱
دسته بندی: خورش برچسب ها:

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *