فلافل، یکی از محبوبترین و مقرونبهصرفهترین غذاهای خیابانی است که در سراسر ایران و بهخصوص در جنوب کشور طرفداران زیادی دارد. این غذای ترد و خوشمزه، در ساندویچهای لذیذی سرو میشود که همراه با مخلفات گوناگون، تجربهای بینظیر از طعمها را ارائه میدهد. اگر تا به حال از فلافلفروشیهای شلوغ خرید کرده باشید، حتما عطر بینظیر نخود سرخشده و ادویههای تند و معطر را به خاطر دارید.
فهرست مطالب
تصور کنید که در یک خیابان شلوغ، جلوی یک فلافلفروشی ایستادهاید و صفی طولانی از مشتریان منتظر هستند تا نان باگتشان را با فلافلهای ترد و داغ پر کنند. فروشنده با مهارت خاصی، فلافلها را از روغن داغ بیرون میآورد، روی نان میچیند و با مخلفاتی مثل ترشی، خیارشور و سس مخصوص، ساندویچ را آماده میکند. حالا چه چیزی لذتبخشتر از این است که این تجربهی خوشمزه را در خانهی خودتان بازآفرینی کنید؟ در این مقاله، قصد داریم طرز تهیه فلافل بازاری را بهصورت گامبهگام به شما آموزش دهیم تا بتوانید این غذای محبوب را با همان کیفیت فلافلهای خیابانی در خانه درست کنید.
مواد لازم
قبل از اینکه به سراغ دستور پخت برویم، ابتدا نگاهی به مواد اولیه بیندازیم. این دستور برای ۴ نفر مناسب است.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| نخود خام | ۱ لیوان |
| سیر تازه | ۲ حبه |
| پیاز متوسط | ۱۵۰ گرم |
| تخممرغ | ۱ عدد |
| بیکینگ پودر | ۱ قاشق مرباخوری |
| گشنیز خردشده | ۵۰ گرم |
| نمک | به میزان لازم |
| فلفل قرمز | به میزان دلخواه |
| روغن مخصوص سرخکردنی | به مقدار لازم |
| نان باگت | به مقدار لازم |
| خیارشور، ترشی و سس دلخواه | برای سرو |
| پودر زیره | ۱ قاشق مرباخوری |
طرز تهیه فلافل خوشمزه به سبک بازاری
مرحله اول: آمادهسازی نخود؛ کلید داشتن فلافل عالی
اولین و مهمترین قدم برای تهیه فلافل بازاری، آمادهسازی نخود است. نخود پایه اصلی فلافل بوده و اگر بهدرستی آماده نشود، میتواند باعث مشکلاتی مثل باز شدن فلافل در روغن یا خشک شدن بیش از حد آن شود.
برای این کار، یک لیوان نخود خام را درون یک کاسه بزرگ بریزید و روی آن را با مقدار زیادی آب بپوشانید. بهتر است نخود را به مدت ۴۸ ساعت در آب بخیسانید تا کاملا نرم شود. در این مدت، حداقل دو تا سه بار آب آن را عوض کنید تا از شر نفخ نخود خلاص شوید و بوی خامی آن نیز گرفته شود.
پس از گذشت دو روز، نخودها را در آبکش بریزید و اجازه دهید آب اضافیشان کاملا خارج شود. در این مرحله دقت کنید که نخودها نباید آب اضافی داشته باشند، زیرا این رطوبت باعث از هم پاشیدن فلافل هنگام سرخ شدن خواهد شد. بهتر است بعد از آبکش کردن، نخودها را روی یک دستمال نخی تمیز پهن کنید تا رطوبت باقیمانده را نیز جذب کند.
مرحله دوم: چرخ کردن نخود و ترکیب با دیگر مواد
حالا نوبت چرخ کردن نخود است. نخودهای خیسخورده را درون چرخگوشت بریزید و آن را سه بار چرخ کنید. سه بار چرخ کردن باعث میشود که نخود کاملاً له و یکدست شود و فلافل در نهایت بافت منسجمی داشته باشد. اگر چرخگوشت در دسترس ندارید، میتوانید از غذاساز استفاده کنید، اما دقت کنید که باید مواد را چندین بار پالس بزنید تا بهخوبی خرد شده و حالت خمیری پیدا کنند.
در ادامه، دو حبه سیر تازه را رنده کنید و به مخلوط نخود اضافه کنید. سیر علاوه بر اینکه طعم فوقالعادهای به فلافل میدهد، خاصیت ضدنفخ نیز دارد و باعث هضم راحتتر نخود میشود. سپس نوبت به پیاز میرسد. ۱۵۰ گرم پیاز متوسط را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید. این مرحله بسیار مهم است، چون اگر پیاز بیش از حد آب داشته باشد، مایه فلافل شل شده و هنگام سرخ شدن از هم وا میرود. پیاز رندهشده را به ترکیب نخود و سیر اضافه کنید و همه مواد را خوب مخلوط کنید.
مرحله سوم: اضافه کردن ادویهها و سبزیجات معطر
ادویهها نقش بسیار مهمی در خوشطعم شدن فلافل دارند. برای اینکه فلافل بازاری شما طعمی نزدیک به فلافلهای ساندویچی داشته باشد، باید از ترکیب مناسبی از ادویهها استفاده کنید. در این مرحله، یک قاشق مرباخوری بیکینگ پودر را اضافه کنید تا فلافلها در هنگام سرخ شدن پف کنند و سبکتر شوند. سپس یک قاشق مرباخوری پودر زیره را داخل مایه بریزید. زیره علاوه بر عطر و طعم بینظیری که به فلافل میدهد، باعث جلوگیری از نفخ نیز میشود.
بعد از آن، نمک و فلفل قرمز را به مقدار لازم اضافه کنید. مقدار فلفل بستگی به ذائقه شما دارد؛ اگر طعم تند را دوست دارید، میتوانید مقدار بیشتری فلفل اضافه کنید. در نهایت، ۵۰ گرم گشنیز تازه خردشده را به ترکیب اضافه کنید. گشنیز طعمی منحصربهفرد به فلافل میبخشد و آن را از فلافلهای معمولی خانگی متمایز میکند.
مرحله چهارم: ورز دادن و استراحت مایه فلافل
حالا که تمام مواد را اضافه کردید، وقت آن است که مایه را بهخوبی ورز دهید. برای این کار، با دستهای تمیز، مواد را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید تا بافتی چسبناک و یکدست پیدا کند. این کار باعث میشود که مواد کاملاً ترکیب شده و هنگام سرخ شدن، فلافلها بهخوبی شکل بگیرند و منسجم بمانند.
بعد از ورز دادن، مایه فلافل را درون یک ظرف دربسته قرار دهید و آن را حداقل یک ساعت در یخچال استراحت دهید. این مرحله بسیار مهم است، زیرا باعث میشود که طعم مواد با هم ترکیب شود و مایه فلافل استحکام بهتری پیدا کند. اگر زمان کافی دارید، میتوانید مایه را چند ساعت یا حتی یک شب در یخچال بگذارید تا نتیجه بهتری بگیرید.
مرحله پنجم: سرخ کردن فلافل و نکات مهم آن
انتخاب روغن مناسب و روش سرخ کردن
یکی از مهمترین بخشهای تهیه فلافل، سرخ کردن آن است. برای اینکه فلافلهایی ترد و خوشمزه داشته باشید، باید از روغن سرخکردنی مناسب استفاده کنید. قابلمهای کوچک و گود را انتخاب کنید و آن را تا یکسوم ارتفاعش با روغن پر کنید. این مقدار روغن باعث میشود که فلافلها در روغن شناور شده و بهصورت یکنواخت سرخ شوند.
روغن را روی حرارت متوسط قرار دهید و اجازه دهید کاملاً داغ شود. برای اینکه مطمئن شوید روغن به دمای مناسب رسیده، میتوانید مقدار کمی از مایه فلافل را داخل آن بیندازید؛ اگر سریع به سطح روغن آمد و شروع به سرخ شدن کرد، یعنی دمای روغن مناسب است.
قالبگیری و شکل دادن به فلافل
اگر قالب مخصوص فلافل در اختیار دارید، از آن برای شکل دادن به فلافلها استفاده کنید. مایه را داخل قالب بریزید، کمی فشار دهید تا منسجم شود، و سپس آن را در روغن داغ بیندازید.
اگر قالب ندارید، میتوانید از روش سنتی استفاده کنید. برای این کار، مقداری از مایه فلافل را با دست بردارید و آن را به شکل گرد یا بیضی کوچک دربیاورید. بهتر است هنگام شکل دادن، کمی سطح فلافل را با دست فشار دهید تا سطح صافی پیدا کند. همچنین میتوانید از اسکوپ بستنی برای برداشتن مایه استفاده کنید و سپس با کفگیر، فلافل را در روغن قرار دهید.
مدت زمان سرخ شدن فلافل
فلافلها را در روغن قرار دهید و اجازه دهید تا هر طرف آن حدود ۳ تا ۵ دقیقه سرخ شود. در این مدت، مرتب آنها را بچرخانید تا رنگشان طلایی و یکنواخت شود. اگر حرارت روغن بیش از حد بالا باشد، فلافلها سریع میسوزند و مغز آنها خام میماند؛ بنابراین از حرارت متوسط استفاده کنید تا فلافلها کاملاً مغزپخت شوند.
بعد از سرخ شدن، فلافلها را روی دستمال کاغذی مخصوص آشپزی بگذارید تا روغن اضافیشان گرفته شود.
مرحله ششم: ساندویچ کردن فلافل و سرو با مخلفات خوشمزه
انتخاب نان مناسب و مواد جانبی
برای تهیه یک ساندویچ فلافل خوشمزه، بهتر است از نان باگت نرم و تازه استفاده کنید. اگر نان کمی بیات شده باشد، میتوانید آن را قبل از سرو کمی گرم کنید تا لطافت بیشتری پیدا کند.
داخل نان را باز کنید و چند عدد فلافل سرخشده را داخل آن قرار دهید. سپس روی فلافلها ترشی بندری، خیارشور و پیاز خلالی بگذارید. در برخی مناطق، داخل ساندویچ کاهو و گوجه فرنگی نیز اضافه میکنند که میتواند طعم متعادلتری ایجاد کند.
در نهایت، سس تند، سس انبه یا سس مخصوص فلافل را روی مواد بریزید تا طعم فلافل تکمیل شود. حالا ساندویچ فلافل شما آماده است! نوش جان!
برای مشاهده آموزش ویدئویی این دستور پخت، از این بخش اقدام کنید.
نکات و سوالات مهم در ارتباط با این دستور پخت
چرا فلافلها هنگام سرخ شدن از هم باز میشوند؟
یکی از مشکلات رایجی که ممکن است هنگام سرخ کردن فلافل با آن مواجه شوید، باز شدن آنها در روغن است. این مشکل معمولاً به چند دلیل اتفاق میافتد. اولین و مهمترین دلیل، وجود رطوبت زیاد در مایه فلافل است. اگر نخود بعد از خیساندن، بهخوبی خشک نشده باشد، مقدار آب اضافی آن باعث میشود که فلافل هنگام سرخ شدن از هم بپاشد. برای جلوگیری از این مشکل، حتماً بعد از آبکش کردن نخود، آن را روی یک پارچه نخی پهن کنید تا رطوبت باقیمانده جذب شود.
دلیل دیگر این مشکل، کم بودن میزان ورز دادن مایه فلافل است. وقتی مواد را خوب مخلوط نکنید و به اندازه کافی ورز ندهید، چسبندگی لازم بین اجزا ایجاد نمیشود و فلافل انسجام کافی نخواهد داشت. همچنین، استراحت دادن مایه فلافل در یخچال برای حداقل یک ساعت، کمک زیادی به یکپارچگی و فرم گرفتن آن هنگام سرخ شدن میکند.
یکی دیگر از دلایل، حرارت نامناسب روغن است. اگر روغن به اندازه کافی داغ نشده باشد، فلافل بهجای اینکه سریع سرخ و ترد شود، روغن را به خود جذب کرده و وا میرود. بنابراین، قبل از انداختن فلافلها، مطمئن شوید که روغن کاملاً داغ شده است.
چگونه فلافل تردتری داشته باشیم؟
برای داشتن فلافلهایی با بافت ترد و پوستهای طلایی و برشته، چند نکته را رعایت کنید. اول اینکه، روغن کافی در قابلمه بریزید تا فلافلها کاملاً در آن غوطهور شوند. اگر روغن کم باشد، فلافل به ته قابلمه چسبیده و یکنواخت سرخ نمیشود.
دومین نکته، داغ بودن روغن در زمان انداختن فلافلها است. اگر روغن نیمهگرم باشد، فلافل بهجای اینکه سریع سرخ شود، روغن را جذب کرده و خمیرمانند خواهد شد. همچنین، استفاده از بیکینگ پودر در مایه فلافل کمک میکند تا بافت آن سبکتر و تردتر شود.
اگر دوست دارید که فلافلها فوقالعاده ترد باشند، میتوانید کمی آرد نخودچی به مایه اضافه کنید. آرد نخودچی باعث جذب رطوبت اضافی شده و کمک میکند که سطح فلافل در هنگام سرخ شدن کاملاً برشته شود.
آیا میتوان فلافل را در فر پخت؟
بله، اگر قصد دارید فلافل سالمتری داشته باشید و مصرف روغن را کاهش دهید، میتوانید آن را در فر بپزید. برای این کار، فر را روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. سینی فر را با کمی روغن چرب کنید و فلافلها را روی آن بچینید. سپس سینی را درون فر قرار دهید و اجازه دهید فلافلها حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزند. در نیمه زمان پخت، آنها را برگردانید تا دو طرفشان طلایی شود.
البته باید در نظر داشته باشید که فلافلهای پختهشده در فر به اندازه فلافلهای سرخشده ترد و برشته نخواهند بود، اما همچنان طعمی عالی خواهند داشت. اگر میخواهید نتیجه بهتری بگیرید، میتوانید قبل از قرار دادن فلافلها در فر، مقدار کمی روغن روی سطح آنها اسپری کنید.
چرا نباید از نخود پختهشده برای فلافل استفاده کرد؟
یکی از رایجترین اشتباهاتی که بعضی از افراد انجام میدهند، استفاده از نخود پختهشده بهجای نخود خام خیسخورده است. اگر نخود را بپزید و بعد از آن برای فلافل استفاده کنید، بافت آن نرم و خمیرمانند خواهد شد و هنگام سرخ شدن فرم خود را از دست میدهد. علاوه بر این، نخود پختهشده روغن زیادی جذب میکند و باعث میشود که فلافلها بیش از حد چرب شوند.
بنابراین، برای درست کردن فلافل، حتما از نخود خام خیسخورده استفاده کنید. نخود باید کاملا آبگرفته و خشک باشد تا مایه فلافل بهخوبی فرم بگیرد و در روغن وا نرود.
چه مخلفاتی برای سرو فلافل مناسب است؟
یک ساندویچ فلافل خوشمزه بدون مخلفات جذابش ناقص خواهد بود. معمولا در فلافلفروشیها، کنار فلافل، انواع ترشی، خیارشور، سبزیجات تازه و سسهای مخصوص سرو میشود که به طعم آن تنوع و جذابیت میدهند.
اگر طعم ترش را دوست دارید، ترشی بندری، ترشی لیته یا ترشی کلم میتوانند انتخابهای خوبی باشند. همچنین، اضافه کردن خیارشور و پیاز خلالی باعث میشود که ساندویچ فلافل عطر و طعم بهتری داشته باشد.
بعضی از افراد، داخل ساندویچ فلافل کاهو، گوجه و جعفری تازه نیز قرار میدهند که میتواند تعادل خوبی بین طعمهای تند و ترش ایجاد کند. از طرف دیگر، برای کامل شدن طعم ساندویچ، سس انبه، سس تند، سس سیر یا سس مخصوص فلافل میتوانند انتخابهای ایدهآلی باشند. اگر ساندویچ فلافل را با این مخلفات سرو کنید، قطعاً یک تجربه بینظیر از طعم فلافل بازاری خواهید داشت.
فلافل خانگی مزه دیگری دارد!
با رعایت نکات این دستور پخت، میتوانید در خانه فلافلی با طعم اصیل ساندویچهای خیابانی درست کنید. فقط کافی است که نخود را بهدرستی آماده کنید، ادویههای مناسب را اضافه کنید، مایه را بهاندازه کافی استراحت دهید و از روغن داغ و کافی برای سرخ کردن استفاده کنید. با این روش، فلافلهایی ترد، خوشمزه و بدون نقص خواهید داشت که میتوانید همراه با مخلفاتی مانند ترشی، خیارشور و سسهای مخصوص نوش جان کنید.
اگر تا به حال فلافل را در خانه درست نکردهاید، این فرصت را از دست ندهید! همین حالا دست به کار شوید و یک ساندویچ فلافل بینظیر را در کنار خانواده و عزیزان خود امتحان کنید. نوش جان!
