تصور کنید در یک مهمانی خانوادگی، عطر زعفران و کره‌ی ذوب‌شده در فضای خانه پیچیده و همه را به سمت آشپزخانه می‌کشاند. در قابلمه‌ای روی گاز، ته‌چینی طلایی و وسوسه‌انگیز در حال دم کشیدن است که صدای خش‌خش ته‌دیگ برشته‌ی آن، نوید یک غذای بی‌نظیر را می‌دهد.
فهرست مطالب
ته چین، یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی، در هر خانه‌ای دستور پخت مخصوص به خود را دارد؛ اما امروز می‌خواهیم طرز تهیه ته چین گوشت و هویج را با یک دستور ویژه یاد بگیریم. ترکیب عطر زعفران، گوشت نرم و آبدار، و هویج‌های شیرین و کاراملی‌شده، این غذا را به یک انتخاب عالی برای مهمانی‌های خاص تبدیل می‌کند. اگر به دنبال یک غذای بی‌نظیر هستید که علاوه بر طعم فوق‌العاده، ظاهری زیبا و مجلسی داشته باشد، این دستور پخت را از دست ندهید. با مجله آشپزی سقف همراه باشید.
مواد لازم
برای تهیه این ته چین خوشمزه، مواد اولیه‌ی زیر برای ۴ نفر در نظر گرفته شده است:
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| برنج | ۲ پیمانه |
| گوشت سردست گوسفندی | ۲۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| هویج درشت | ۲ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| فلفل دلمه‌ای سبز | نصف عدد |
| برگ بو | ۲ عدد |
| چوب دارچین | ۱ عدد |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه نیم‌کوب | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پاپریکا | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری |
| ماست چکیده‌ی بدون آب | دو سوم پیمانه |
| زرده‌ی تخم‌مرغ | ۲ عدد |
| کره ذوب‌شده | ۵۰ گرم |
| روغن مایع | یک پنجم پیمانه |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری |
| روغن هویج (در صورت دسترسی) | یک پنجم پیمانه |
| آب جوش | ۱.۵ پیمانه |
| روغن سرخ‌کردنی | به مقدار لازم |
دستور پخت ته چین گوشت و هویج
مرحله اول: آماده‌سازی مواد اولیه
برای شروع، باید تمام مواد اولیه را آماده کنیم تا هنگام پخت، فرآیند کار سریع‌تر و منظم‌تر پیش برود. ابتدا پیاز را پوست گرفته و به صورت درشت نگینی خرد کنید. نیازی به خرد کردن خیلی ریز نیست، زیرا پیاز در هنگام پخت گوشت، آب می‌اندازد و در نهایت بافت خود را از دست می‌دهد. سیرها را نیز پوست بگیرید و کنار بگذارید. گوشت گوسفندی را به قطعات متوسط تقسیم کنید. بهتر است از قسمت سردست استفاده کنید، زیرا این قسمت دارای کمی چربی است و در نهایت باعث لطافت و خوشمزگی بیشتر گوشت خواهد شد. هویج‌ها را نیز شسته و به صورت حلقه‌ای برش دهید.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز و گوشت
در یک قابلمه مناسب، مقداری روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از گرم شدن روغن، پیازهای خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و شفاف شوند. بهتر است اجازه دهید پیازها کمی طلایی شوند، زیرا در این مرحله، طعم و عطر بهتری به گوشت خواهد داد. سپس گوشت تکه‌شده را به قابلمه اضافه کنید و خوب تفت دهید. در این مرحله، باید صبر کنید تا رنگ گوشت تغییر کند و کمی سرخ شود. این کار کمک می‌کند که بافت گوشت در هنگام پخت، منسجم بماند و در عین حال، طعمی عمیق‌تر پیدا کند.
مرحله سوم: افزودن ادویه‌ها و سبزیجات معطر
پس از تغییر رنگ گوشت، نوبت به اضافه کردن ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها می‌رسد. زردچوبه، فلفل سیاه نیم‌کوب، و پاپریکا را اضافه کنید و به مدت دو دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. سپس سیرهای پوست‌گرفته، فلفل دلمه‌ای خرد‌شده، برگ بو و چوب دارچین را اضافه کنید. این ترکیب باعث می‌شود که طعم و بوی گوشت کاملاً لذیذ و خوشمزه شود. پس از تفت دادن تمام این مواد، نوبت به اضافه کردن آب جوش می‌رسد. آب را به قابلمه اضافه کنید تا روی گوشت را کاملا بپوشاند. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت روی حرارت کم به مدت دو ساعت بپزد تا کاملاً نرم و آبدار شود.
مرحله چهارم: تهیه سس گوشت
پس از اینکه گوشت کاملا پخته شد و نرم شد، آن را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید تا کمی خنک شود. حالا باید سس مخصوص گوشت را آماده کنیم. در یک تابه کوچک، مقداری روغن بریزید و یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی را در آن تفت دهید. این کار باعث می‌شود که رب طعم خامی خود را از دست بدهد و رنگ بهتری پیدا کند.
سپس کمی از آب گوشت را به آن اضافه کنید و نمک و زعفران دم‌کرده را نیز بیفزایید. این سس را به گوشت پخته‌شده اضافه کنید و گوشت را به تکه‌های کوچک‌تر تقسیم کنید. اگر گوشت دارای استخوان است، استخوان‌ها را جدا کنید. سپس گوشت را داخل سس بغلتانید تا کاملا مزه‌دار شود.
مرحله پنجم: آماده‌سازی هویج‌های سرخ‌شده
دو عدد هویج درشت را پوست گرفته و به صورت خلالی ریز خرد کنید. هرچه خلال‌ها نازک‌تر باشند، طعم بهتری در ته چین ایجاد می‌کنند و هنگام پخت، کاملاً نرم و شیرین می‌شوند. در یک تابه، مقداری روغن سرخ‌کردنی بریزید و هویج‌های خلالی‌شده را در آن سرخ کنید. برای اینکه هویج‌ها طعم بهتری بگیرند، می‌توانید مقدار کمی زعفران دم‌کرده به آن‌ها اضافه کنید. پس از سرخ‌شدن، هویج‌ها را از روغن خارج کنید و روی یک دستمال روغن‌گیر قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.
مرحله ششم: پخت برنج و آماده‌سازی مخلوط ته چین
دو پیمانه برنج را که از چند ساعت قبل در آب و نمک خیسانده‌اید، در آب جوش بریزید و اجازه دهید بجوشد. کمی روغن به آب در حال جوش اضافه کنید تا برنج حالت درخشنده‌تری پیدا کند. زمانی که برنج کمی نرم شد اما هنوز مغز آن کمی خام بود، آن را آبکش کنید و کنار بگذارید.
حالا در یک کاسه بزرگ، دو سوم پیمانه ماست چکیده بدون آب را با دو زرده تخم‌مرغ، پنجاه گرم کره ذوب‌شده، یک پنجم پیمانه روغن مایع (در صورت دسترسی از روغن هویج استفاده کنید)، یک پنجم پیمانه زعفران دم‌کرده غلیظ، کمی نمک و یک قاشق غذاخوری گلاب مخلوط کنید. این ترکیب را کاملاً هم بزنید تا یکدست شود. حالا برنج آبکش‌شده را به این مخلوط اضافه کنید و خیلی آرام هم بزنید تا برنج کاملا با مواد ترکیب شود.
مرحله هفتم: لایه‌بندی ته چین
دو قالب مربعی پانزده در پانزده را که مناسب فر و گاز هستند، آماده کنید و داخل آن‌ها را با مقداری روغن چرب کنید. یک لایه از مخلوط برنجی را در کف قالب بریزید و با پشت قاشق فشرده کنید تا کاملا یکدست شود. سپس مقداری از گوشت پخته‌شده را روی برنج قرار دهید. اگر دوست داشتید، می‌توانید کمی از سس گوشت را نیز روی آن بریزید. بعد از آن، یک لایه از هویج‌های سرخ‌شده را اضافه کنید و دوباره با یک لایه برنج روی آن را بپوشانید. تمام این لایه‌ها را به آرامی فشرده کنید تا ته چین کاملاً منسجم شود.
مرحله هشتم: پخت ته چین
قالب‌های آماده‌شده را در فر از قبل گرم‌شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد در طبقه وسط قرار دهید و به مدت یک تا یک و نیم ساعت بپزید. اگر فر در دسترس ندارید، می‌توانید ته چین را روی گاز بپزید. در این صورت، باید قابلمه را روی شعله‌ی کم بگذارید و با یک دم‌کنی مناسب، اجازه دهید ته چین برای یک تا یک و نیم ساعت به آرامی دم بکشد.
مرحله نهم: سرو و تزئین ته چین
پس از پخت، اجازه دهید ته چین کمی خنک شود تا راحت‌تر از قالب جدا شود. سپس آن را روی یک ظرف مناسب برگردانید و در صورت تمایل، روی آن را با خلال پسته، خلال بادام، یا زرشک تزئین کنید. این ته چین زیبا و خوش‌طعم، با لایه‌های مجزا و ته‌دیگی برشته، آماده‌ی سرو است.
برای مشاهده آموزش ویدئویی این دستور پخت از این بخش اقدام کنید.
نکات و سوالات مهم در رابطه با این دستور پخت
چگونه ته چین خوش‌طعم‌تر و خوش‌رنگ‌تر داشته باشیم؟
یکی از مهم‌ترین عوامل در تهیه‌ی یک ته چین عالی، میزان و کیفیت زعفران است. زعفران دم‌کرده نه تنها به غذا رنگ زیبایی می‌بخشد، بلکه عطر و طعم آن را نیز چندین برابر می‌کند. برای داشتن زعفرانی غلیظ و خوش‌رنگ، بهتر است آن را با کمی یخ دم کنید. یخ به آرامی زعفران را باز می‌کند و رنگ بیشتری از آن استخراج می‌شود. همچنین استفاده از ماست چکیده‌ی تازه و باکیفیت در ته چین بسیار مهم است. ماست ترش، علاوه بر لطافت برنج، باعث ایجاد طعمی خاص و دلچسب در ته چین می‌شود.
چگونه ته چین را برشته‌تر کنیم؟
اگر عاشق ته‌دیگ‌های برشته و طلایی هستید، حتما مقدار کره و روغن ته قابلمه را کمی بیشتر کنید. همچنین استفاده از قابلمه یا قالبی که کف آن ضخیم باشد، کمک می‌کند تا ته‌چین حرارت را به صورت یکنواخت دریافت کرده و به آرامی سرخ شود. در روش پخت روی گاز، بهتر است از یک شعله‌پخش‌کن استفاده کنید تا حرارت یکنواخت‌تر توزیع شود و احتمال سوختگی کاهش یابد.
آیا می‌توان از گوشت مرغ به جای گوشت گوسفندی استفاده کرد؟
بله، اگر ترجیح می‌دهید ته چین را با گوشت مرغ تهیه کنید، بهتر است از سینه‌ی مرغ یا ترکیب ران و سینه استفاده کنید. برای این کار، مرغ را با پیاز، زردچوبه، فلفل، برگ بو و چوب دارچین بپزید. سپس آن را ریش‌ریش کرده و لابه‌لای ته چین قرار دهید. استفاده از سس گوشت نیز می‌تواند به خوشمزگی آن کمک کند.
چگونه از خرد شدن ته چین هنگام برگرداندن آن جلوگیری کنیم؟
یکی از نگرانی‌های رایج در تهیه‌ی ته چین، این است که هنگام برگرداندن، لایه‌ها از هم جدا شوند و ته چین ظاهر نامناسبی پیدا کند. برای جلوگیری از این مشکل، چند نکته را رعایت کنید. اول اینکه برنج آبکش‌شده را زیاد هم نزنید، زیرا باعث خرد شدن آن می‌شود. دوم، ته چین را به خوبی فشرده کنید تا لایه‌ها به هم بچسبند. سوم، بعد از پخت، اجازه دهید ته چین کمی خنک شود، زیرا در این حالت ساختار آن منسجم‌تر شده و راحت‌تر از قالب جدا می‌شود.
چگونه ته چین را به شکل قالبی سرو کنیم؟
اگر می‌خواهید ته چین را به شکل قالبی و یکدست سرو کنید، بهتر است از قالب‌های کوچک‌تر و تفلون استفاده کنید. قالب را کاملا چرب کنید و لایه‌های برنج، گوشت و هویج را با دقت در آن قرار دهید. بعد از پخت، اجازه دهید ته چین کمی خنک شود و سپس آن را روی بشقاب برگردانید. این روش برای پذیرایی‌های رسمی و مهمانی‌های مجلسی بسیار مناسب است.
از این ته چین زیبا و مجلسی لذت ببرید!
ته چین گوشت و هویج، یکی از غذاهای اصیل و محبوب ایرانی است که با عطر و طعم فوق‌العاده‌اش می‌تواند سفره‌ی شما را به یک ضیافت واقعی تبدیل کند. ترکیب برنج زعفرانی، گوشت نرم و آبدار، و هویج‌های کاراملی‌شده، این ته چین را به یک غذای مجلسی خاص و لذیذ تبدیل می‌کند. با رعایت نکات و روش‌های گفته‌شده، می‌توانید یک ته چین کاملاً حرفه‌ای و خوش‌رنگ تهیه کنید که هم ظاهر جذابی داشته باشد و هم طعمی فراموش‌نشدنی. امتحان کردن این دستور را از دست ندهید و لذت یک غذای ایرانی اصیل را تجربه کنید.
