در دل کوچههای قدیمی، کنار دیگهای مسی بزرگ که بر آتش ملایم میجوشیدند، عطر بینظیر آش شلهقلمکار در فضا میپیچید. آشپزهای ماهر با دستانی چیرهدست، این غذای سنتی را هم میزدند تا تمام مواد به خوبی در هم آمیخته و جا بیفتد. این آش از آن دسته غذاهایی است که تنها یک وعدهی غذایی نیست، بلکه سفری در تاریخ و فرهنگ ایرانی محسوب میشود.
آش شلهقلمکار یکی از اصیلترین و خوشمزهترین غذاهای ایرانی است که قدمتی طولانی دارد. گفته میشود که این آش ابتدا در دوران صفویه و قاجار برای ارتش و سپاه پخته میشد تا غذایی مقوی و انرژیبخش در اختیار سربازان قرار بگیرد. ترکیب انواع حبوبات، گوشت و سبزیجات معطر باعث شده که این آش، به یکی از مقویترین غذاهای سنتی تبدیل شود و جایگاه ویژهای در سفرههای ایرانی داشته باشد.
فهرست مطالب
این آش علاوه بر طعم دلپذیر، به دلیل داشتن انواع حبوبات، سرشار از پروتئین و فیبر است که برای تقویت سیستم ایمنی بدن و تأمین انرژی روزانه بسیار مفید خواهد بود. بسیاری از خانوادهها در ماه رمضان یا ایام خاص، دیگهای بزرگی از این آش را میپزند و میان مردم پخش میکنند، چرا که اعتقاد دارند پختن و بخشیدن این غذا برکت و خیر را به زندگیشان میآورد.
حال، اگر شما هم قصد دارید یک آش شلهقلمکار اصیل و جاافتاده بپزید، در ادامه با ما همراه باشید تا تمام مراحل را از ابتدا تا انتها بررسی کنیم.
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار
درست کردن یک آش خوشمزه و جاافتاده، نیازمند مواد اولیهی باکیفیت و به میزان مناسب است. در جدول زیر، مواد لازم برای تهیه آش شلهقلمکار سنتی برای ۶ تا ۸ نفر آورده شده است. در صورتی که بخواهید مقدار بیشتری تهیه کنید، میتوانید نسبت مواد را متناسب افزایش دهید.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| بلغور گندم | ۲ پیمانه |
| برنج نیمه | ۱ پیمانه |
| نخود | ۱ پیمانه |
| لوبیا چیتی | ۱ پیمانه |
| لوبیا قرمز | ۱ پیمانه |
| لوبیا چشمبلبلی | ۱ پیمانه |
| عدس | ۱ پیمانه |
| ماش | ۱ پیمانه |
| گوشت گردن و گوسفند | ۵۰۰ گرم |
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) | ۵۰۰ گرم (خرد شده) |
| آب گوشت | ۲ لیتر |
| پیاز بزرگ | ۳ عدد |
| سیر | حبه |
| زردچوبه | ۱ قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه | ۱ قاشق چایخوری |
| نمک | به میزان لازم |
| دارچین | ۱ قاشق چایخوری |
| روغن مایع | به میزان لازم |
استفاده از سبزیجات تازه و ادویههای معطر میتواند طعم این آش را چندین برابر لذیذتر کند. در ادامه، طرز تهیهی این آش خوشمزه را به طور کامل بررسی خواهیم کرد.
طرز تهیه آش شله قلمکار
مرحله اول: خیساندن و آمادهسازی حبوبات و غلات
پایهی اصلی آش شلهقلمکار، ترکیب متنوعی از حبوبات و غلات است. برای اینکه این مواد به خوبی پخته شوند و نفخ آنها کاهش یابد، لازم است از چند ساعت قبل، آنها را در آب بخیسانید. بلغور گندم و برنج باید حدود یک ساعت در آب خیس بخورند تا هنگام پخت، به خوبی نرم شوند و لعاب بیشتری به آش بدهند. نخود و لوبیا چیتی به دلیل بافت سختی که دارند، نیاز به خیساندن طولانیتری دارند و بهتر است حداقل دوازده ساعت در آب باقی بمانند. برای جلوگیری از ایجاد نفخ، میتوانید چند بار آب آنها را تعویض کنید و کمی نمک به آن اضافه کنید.
عدس و ماش را نیز باید حدود یک ساعت قبل از پخت بخیسانید، اما توجه داشته باشید که این دو نسبت به سایر حبوبات سریعتر میپزند و نیازی به خیساندن طولانی ندارند. لوبیا قرمز و لوبیا چشمبلبلی هم به حدود یک ساعت خیساندن نیاز دارند. حتماً در هنگام خیساندن، از آب سرد استفاده کنید و دقت داشته باشید که این مرحله تأثیر بسیار زیادی بر روی کیفیت نهایی آش دارد.
مرحله دوم: پختن گوشت گردن و آمادهسازی آب گوشت
یکی از مهمترین اجزای آش شلهقلمکار، گوشت گردن است که باعث غنیتر شدن طعم آن میشود. برای پختن گوشت، ابتدا یک عدد پیاز را خلالی خرد کرده و در مقدار کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گوشت گردن را به پیاز اضافه کنید و اجازه دهید تا با حرارت ملایم سرخ شود. افزودن زردچوبه در این مرحله باعث میشود که بوی خامی گوشت گرفته شود و عطر بهتری پیدا کند.
پس از اینکه گوشت کمی سرخ شد، چند لیوان آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت ملایم بپزد. مدت زمان لازم برای پخت گوشت گردن معمولاً حدود دو تا سه ساعت است، اما میتوانید از زودپز نیز استفاده کنید تا زمان پخت کاهش یابد. پس از اینکه گوشت کاملاً پخته شد، آن را از آب جدا کنید و ریشریش نمایید. آب گوشت را نگه دارید، زیرا این عصارهی خوشمزه، یکی از مواد کلیدی برای طعمدهی به آش است.
مرحله سوم: پخت بلغور گندم و برنج
در این مرحله، بلغور گندم و برنجی که از قبل خیس کردهاید را در قابلمهای بزرگ بریزید و مقداری آب به آن اضافه کنید. حرارت را ملایم نگه دارید و اجازه دهید که مواد به آرامی بپزند. نکتهی مهم این است که در ابتدای پخت، نباید این ترکیب را هم بزنید، زیرا ممکن است باعث شود که برنج له شود و لعابدهی مناسبی نداشته باشد. صبر کنید تا آب مواد کم شود و برنج و بلغور شکفته شوند. پس از اینکه آب درون قابلمه به حدود یکسوم کاهش پیدا کرد، میتوانید مواد را به آرامی هم بزنید تا از ته گرفتن آن جلوگیری شود.
مرحله چهارم: افزودن حبوبات و ترکیب مواد
حبوباتی که از قبل خیساندهاید، باید جداگانه پخته شوند تا کاملاً نرم شوند. برای این کار، میتوانید آنها را در قابلمهای مجزا با مقدار کافی آب روی حرارت قرار دهید و صبر کنید تا به خوبی بپزند. برخی از حبوبات مانند عدس و ماش زودتر میپزند، پس باید آنها را جداگانه بپزید تا له نشوند.
پس از اینکه حبوبات پخته شدند، بخشی از آنها را میتوانید با گوشتکوب یا میکسر له کنید تا باعث غلیظتر شدن آش شود. این کار باعث میشود که آش بافت یکدستی پیدا کند و لعاب بیشتری داشته باشد. بخش دیگری از حبوبات را میتوان به صورت درسته به آش اضافه کرد تا در هنگام خوردن، طعم آنها احساس شود.
مرحله پنجم: ترکیب مواد و جا افتادن آش
پس از اینکه بلغور گندم و برنج کاملاً پخته و لعابدار شدند، حبوبات را به قابلمه اضافه کنید و مواد را به خوبی هم بزنید. حال نوبت به اضافه کردن عصارهی گوشت است که باعث افزایش طعم لذیذ آش خواهد شد. آب گوشت را کمکم اضافه کنید و مدام مواد را هم بزنید تا آش ته نگیرد. این مرحله نیاز به صبر و حوصله دارد، زیرا آش شلهقلمکار باید به آرامی و روی حرارت کم جا بیفتد.
در این بخش، باید مرتباً آش را هم بزنید تا حبوبات و غلات به خوبی در هم آمیخته شوند و بافت یکنواختی ایجاد شود. هرچقدر که آش بیشتر هم زده شود، نتیجهی نهایی بهتر خواهد بود. بعد از حدود نیم ساعت، خواهید دید که مواد به خوبی ترکیب شدهاند و آش به غلظت مطلوبی نزدیک شده است.
مرحله ششم: اضافه کردن سبزی و ادویهها
پس از اینکه آش شروع به غلیظ شدن کرد، سبزیهای خرد شده را به آن اضافه کنید. سبزیها باید به خوبی شسته و ریز خرد شده باشند تا در بافت آش به طور یکنواخت پخش شوند. اضافه کردن سبزی در این مرحله باعث میشود که رنگ و عطر آنها حفظ شود و آش طعم بهتری داشته باشد.
ادویههایی مانند فلفل سیاه، زردچوبه و کمی دارچین نیز در این مرحله اضافه میشوند. این ادویهها به آش طعم و عطر خاصی میدهند و باعث میشوند که طعم گوشت و حبوبات بهتر حس شود. دارچین را میتوان در انتهای پخت اضافه کرد تا عطر آن در غذا باقی بماند.
مرحله هفتم: هم زدن نهایی و جا افتادن کامل آش
یکی از مهمترین بخشهای تهیهی آش شلهقلمکار، مرحلهی پایانی آن است که در آن باید مرتباً آش را هم بزنید تا غلیظ و یکدست شود. این کار ممکن است حدود یک ساعت طول بکشد، اما نتیجهی آن، آش خوشمزه و جاافتادهای خواهد بود که ارزش این صبر و حوصله را دارد.
در این مرحله، گوشت ریشریش شده را نیز به آش اضافه کنید و اجازه دهید به آرامی با مواد ترکیب شود. در صورت نیاز، میتوانید میزان نمک و ادویهی آش را تنظیم کنید. دقت کنید که آش باید روی حرارت ملایم باقی بماند و مدام هم زده شود تا به غلظت نهایی برسد.
مرحله هشتم: سرو و تزئین آش شله قلمکار
پس از اینکه آش به غلظت مطلوب رسید و مواد به خوبی ترکیب شدند، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید آش کمی استراحت کند. برای تزئین، میتوانید از پیاز داغ، سیر داغ و گوشت ریشریش شده استفاده کنید. برخی افراد نیز مقداری کرهی آب شده روی آش میریزند تا طعم آن غنیتر شود.
این آش به دلیل داشتن ترکیبات متنوع و مغذی، یکی از کاملترین و مقویترین غذاهای سنتی ایرانی محسوب میشود و میتواند به عنوان یک وعدهی غذایی کامل سرو شود.
نکات و سوالات مهم در رابطه با این دستور پخت
چرا باید حبوبات را از قبل خیس کنیم؟
خیساندن حبوبات یکی از مراحل کلیدی در تهیهی آش شلهقلمکار است. این کار چندین فایدهی مهم دارد که نباید از آن غافل شد. اول اینکه باعث کاهش نفخ ناشی از مصرف حبوبات میشود. برخی از ترکیبات موجود در حبوبات خام، هضم آنها را دشوار میکند و با خیساندن طولانیمدت، این ترکیبات از بین میروند. دوم اینکه خیساندن، باعث نرمتر شدن حبوبات میشود و در نتیجه، زمان پخت آنها کاهش پیدا میکند.
اگر این مرحله را حذف کنید، احتمال دارد که حبوبات شما حتی بعد از ساعتها پخت، همچنان سفت باقی بمانند. علاوه بر این، خیساندن باعث میشود که طعم نهایی آش لطیفتر شده و مواد بهخوبی در هم ترکیب شوند. بنابراین، برای رسیدن به یک آش خوشمزه و جاافتاده، حتماً حبوبات را به مدت کافی در آب خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید.
آیا میتوان از گوشت دیگری بهجای گوشت گردن استفاده کرد؟
بله، اما گوشت گردن بهترین گزینه برای تهیهی آش شلهقلمکار است. این نوع گوشت به دلیل داشتن بافتی نرم و چرب، هنگام پختن بهراحتی ریشریش میشود و به آش حالت کشدار و لعابدار میدهد. اگر به گوشت گردن دسترسی ندارید، میتوانید از گوشت ماهیچه یا سردست گوسفند استفاده کنید. این گوشتها نیز هنگام پخت بهخوبی نرم شده و با مواد آش ترکیب میشوند. با این حال، بهتر است از گوشتهایی که چربی کمی دارند خودداری کنید، زیرا باعث میشوند آش شما خشک و کممزه به نظر برسد.
چگونه میتوان آش را غلیظتر کرد؟
یکی از ویژگیهای اصلی آش شلهقلمکار، غلظت بالای آن است که باعث میشود بافتی نرم و دلپذیر داشته باشد. اگر میخواهید آش شما غلیظتر شود، چند روش وجود دارد که میتوانید از آنها استفاده کنید. اول اینکه هنگام پخت، مقداری از حبوبات را با گوشتکوب یا میکسر له کنید و دوباره به قابلمه برگردانید. این کار باعث میشود که آش لعاب بیشتری داشته باشد. دوم اینکه در مراحل پایانی پخت، به هیچ عنوان آب زیادی به آش اضافه نکنید و اجازه دهید که مواد بهصورت طبیعی با هم ترکیب شوند. سوم اینکه حتماً آش را به مدت طولانی هم بزنید. هرچقدر که آش بیشتر هم زده شود، بافت آن یکدستتر و غلیظتر خواهد شد.
چرا نباید در ابتدای پخت، برنج و بلغور را هم زد؟
هم زدن برنج و بلغور در مراحل اولیهی پخت، باعث میشود که دانههای برنج شکسته شده و نشاستهی آن زودتر از موعد آزاد شود. این موضوع میتواند باعث شود که آش بیش از حد چسبناک و سفت شود. بهترین روش این است که اجازه دهید برنج و بلغور بهآرامی در آب بپزند و تنها زمانی که آب آنها به یکسوم کاهش یافت، شروع به هم زدن کنید. این کار باعث میشود که برنج بهخوبی شکفته شود و بافت آن بهدرستی در آش پخش شود.
اضافه کردن سبزی آش در چه مرحلهای بهتر است؟
اضافه کردن سبزی در زمان مناسب، تأثیر زیادی بر طعم و رنگ آش دارد. اگر سبزی را زودتر از موعد اضافه کنید، ممکن است رنگ آن تیره شده و طعم آن کمرنگتر شود. بهترین زمان برای افزودن سبزی، زمانی است که مواد آش تقریباً پخته شدهاند و آش به غلظت موردنظر نزدیک شده است. در این مرحله، سبزیها بهخوبی در آش پخش میشوند و طعم آنها حفظ میشود. همچنین، اگر میخواهید سبزی آش طراوت بیشتری داشته باشد، میتوانید مقداری از سبزی خرد شده را در دقایق پایانی پخت اضافه کنید تا عطر آن در آش باقی بماند.
آش شله قلمکار، غذایی اصیل و جاافتاده
آش شلهقلمکار، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار ایرانی است که همواره جایگاه ویژهای در سفرههای ایرانیان داشته است. این آش، به دلیل داشتن ترکیبی متنوع از حبوبات، غلات، گوشت و سبزیجات، سرشار از مواد مغذی است و میتواند یک وعدهی غذایی کامل محسوب شود. فرآیند تهیهی این آش، نیاز به صبر و دقت دارد، اما نتیجهی نهایی آن، یک غذای خوشمزه و جاافتاده خواهد بود که ارزش این زحمت را دارد.
اگر قصد دارید این آش سنتی را در خانه تهیه کنید، حتماً به نکات مهمی که در این مقاله بیان شد، توجه داشته باشید. خیساندن حبوبات، انتخاب گوشت مناسب، هم زدن مداوم و اضافه کردن مواد در زمان مناسب، همگی در کیفیت نهایی این آش تأثیرگذار هستند. با رعایت این موارد، شما میتوانید یک آش شلهقلمکار حرفهای و لذیذ بپزید و از طعم بینظیر آن لذت ببرید.
ممنون از اینکه با مجله آشپزی سقف همراه بودید.
